Brett Stevens / Getty-kuvat
-
Bottarga: Sardinialainen mauste
Bottarga on suolattu, suolattu kalamarja ja sen valmistustekniikka on peräisin Italian Sardinian saarelta. Se on perinteisesti viipaloitu ohutksi tai jauhettuksi ja ripotettu mereneläviä pastaruokia.
Se voi kuulostaa oudolta ja haisevalta, mutta tämä ainutlaatuinen mauste toimii yllättävän hyvin. Hieman pullotettua spagetti- ja simpukastikemaistetta tai tuoreiden papujen päälle siroteltua se kuljettaa sinut merenrannalle.
Bottargan maku on meren ydin. Se on hämärä, mutta ei huonolla tavalla. Se on myös erittäin suolaista rapeaa. Se on erinomainen tapa säilyttää kalansaalista löytyvät tai markkinoilta ostetut suuret mätiä varmistaaksesi, että mikään ei mene hukkaan.
-
Valitse paras mäti
Shad-mätiä on hyvä käyttää pullotuksessa, mutta sardinialaiset käyttävät mullet- tai tonnikala-mätiä. Voit käyttää myös pallasta, silakkaa, kampelaa, valkoista meribassua, heikkokalaa tai makrillia. Haluat pieniä munia, joten ohita lohi ja samma.
On myös tärkeää, että käytät mukavaa kypsää mätiä. Kypsä mäti on muna, jossa voit nähdä munat siinä pussissa, johon ne tulevat. Niiden on myös oltava väriltään tasaisia. Liian vetinen mäti on kunnossa, mutta paraneminen vie kauemmin.
Kypsyttämätön mäti ei toimi. Sinun on voitava nähdä munat. Jos ne ovat liian pieniä, tee mätillä jotain muuta.
-
Valmistele mäti
Pullon valmistaminen ei ole vaikeaa, mutta se vie paljon kärsivällisyyttä. Muista, että käytät tätä mäden säilyttämiseen pitkällä aikavälillä, ja se vie ainakin pari päivää. Vaikka aiotte jauhaa sitä, on parasta aloittaa viikkoja tai jopa kuukausia etukäteen.
Aluksi kerää mäti ja liota ne suolavedessä yön yli. Kerää seuraavana päivänä lauta- tai evästearkki, oliiviöljyä, paljon suolaa ja paljon paperipyyhkeitä.
Aseta paperipyyhkeet evästearkkiin tai -levylle. Kannattaa mäti kuivaksi paperipyyhkeellä.
-
Öljytä mäti
Heitä kuivattu mäti varovasti oliiviöljyyn peittääkseen ne, mikä auttaa säilyttämään niiden kosteuden.
-
Kovetta mäti suolalla
Kun mäti on öljytty, heitä ne varovasti suolakulhoon peittääksesi ne tasaisesti. Aseta ne paperipyyhkeelle, jotta ne eivät kosketa toisiaan.
-
Tarkista mäti
Laita evästearkki tai -lauta mätillä viileään, kuivaan paikkaan. Niitä ei tarvitse jäähdyttää.
Suola vetää mädästä kosteutta - ja siellä on paljon kosteutta -, joten joudut vaihtamaan paperipyyhkeet määräajoin ja suolamaan mätisi uudelleen. Ne on aina päällystettävä ohuella suolakerroksella.
-
Valmiit tuotteet
Kahden tai seitsemän päivän kuluttua mäti on valmis ja sinulla on bottarga. Mitä aikaisemmin käytät niitä, sitä pehmeämmät ne ovat; varhaiset ovat murenevia, eikä niitä voida jauhaa.
Anna niiden kovettua kovuuteen - pullot voi istua viikkoja tai kuukausia - ja voit jauhaa ne karkeaksi jauheeksi. Älä jauhaa osaa pullotusta, ennen kuin haluat käyttää sitä. Aivan kuten mauste, maku haalistuu, kun se on jauhettu. Tämä saa erinomaisen pasta ripottelemaan.
Säilytä valmis, kokonainen mäti suljetussa muovipussiin, sulje tyhjiö tai laita lasipurkkiin jääkaapissa tai pakastimessa, kunnes haluat käyttää niitä. Bottarga kestää vuoden tai enemmän tällä tavalla.
