Lauri Patterson / Getty Images
Kuinka ruoka kuumenee? Laita se vain uuniin tai lämmitä sitä lieden päällä. Tapa, jolla lämpö kulkee kuumasta, kuten liekistä tai kiehuvasta vedenastiasta, ruokaan, jonka aiomme keittää, on prosessin nimi, lämmönsiirto, ja erilaisilla tavoilla, jotka tämä voidaan suorittaa, määritetään miten ruoka valmistetaan ja mitä lopputulos on.
Lämmönsiirtoon on olemassa kaksi päämenetelmää: johtavuus ja konvektio . (Myös kolmas menetelmä, säteily , tunnustetaan, mutta se ei kuulu tämän keskustelun piiriin.)
Johtuminen
Johtaminen on luultavasti alkeellisin ja intuitiivisin tapa saavuttaa lämmönsiirto. Joku kuuma koskettaa jotain hienoa ja viileä asia kuumenee. Esimerkiksi potin vesi kiehuu, kun lieden liekki lämmittää astian, ja astian lämpö siirtyy veteen johtumisen avulla.
Se, siirtyykö lämpö tehokkaasti tällä tavalla, riippuu mukana olevien esineiden johtavuudesta . Kupari on erittäin hyvä lämmönjohdin, mikä tarkoittaa, että lämpö siirtyy kuparisten keittiövälineiden läpi ja siirtyy nopeasti ruokaan.
Vertailun vuoksi vesi tai jopa ruostumaton teräs ovat suhteellisen huonoja lämmönjohtimia. Tässä suhteessa ruoka itsessään on huono lämmönjohdin, minkä vuoksi näemme, että paisti jatkaa keittoa useita minuutteja senkin jälkeen kun otimme sen uunista.
Siksi myös kalkkunan paahtaminen on niin vaikeaa. Kypsentää periaatteessa linnun sisäosaa kuumentamalla sen ulkopinta. Siihen mennessä, että sisäpuoli (ts. Reide) on valmis, ulkopinta (ts. Rinta) on ylikuumennettu.
konvektion
Vaikka johtavuus on staattinen prosessi, konvektio on tehokkaampi lämmönsiirtomenetelmä, koska se lisää liikettä. Konvektiouuni kuumentaa ruokaa tavallista nopeammin, koska siinä on tuuletin, joka puhaltaa kuumaa ilmaa ympärilleen.
Konvektiouunit voivat lyhentää keittoaikaa vähintään 25% verrattuna tavallisiin uuneihin. Niillä on taipumus lisätä myös ruuan ruskistumista keskittämällä enemmän lämpöä ruoan ulkopintaan.
Höyryn tai kiehuvan veden liikkuvuus astiassa ovat myös esimerkkejä konvektiosta. Keittoastian sekoittamista pidettäisiin kiertoilmamuotona, koska se jakaa lämmön potin pohjasta koko keittoa pitkin.
Konvektio on myös syy siihen, että pakastetut esineet sulavat nopeammin kylmän juoksevan veden alla kuin jos ne olisivat vain veden alla.
