Pinghung Chen / Getty-kuvat
Mietitkö koskaan, miksi leipomot tekevät niin upeaa leipää, mutta kotitekoiset leipäsi eivät mittaa? Leipomoilla on yksinkertaisesti parempia työkaluja. Heidän uunit ovat kuumempia ja niissä on höyryinjektio, heillä on valmiiksi mitatut leipäseokset ja heillä on aikaa omistautua vain leivän tekoon. He voivat tarkistaa jauhoissaan proteiinipitoisuuden ja lisätä entsyymejä ja taikinan parantajia tuotteensa loistavuuden parantamiseksi.
Jopa käsityöläisillä leipomoilla, jotka purkavat sekoituksia ja muokkausaineita, on yhdenmukaiset leipomo-olosuhteet ja erityiset, erikoistuneet työkalut sekä koulutetut leipurit, jotka eivät tee muuta kuin paistavat.
Mutta viimeisen vuosikymmenen aikana kotileivonnassa on edistytty paljon. Jotkut taitavat ihmiset ovat luoneet tapoja leipoa kotitekoista leipää lyhyemmässä ajassa, parempia jauhoja ja hiivoja on tullut kotileipurin käyttöön. Sienat ja ajan käyttö suuren leivän leipomiseen ovat jälleen kerran muodissa.
Tässä on muutamia vinkkejä, jotta voit hyödyntää irti jauhopussiisi:
Asioita mietittävä
Aloita yksinkertaisella reseptilla. Monissa erityyppisissä leivissä käytetään vain neljää ainesosaa; jauhot, vesi, suola ja hiiva.
Seuraa ohjeita huolellisesti, mutta käytä järkeäsi ja kokemustasi. Inhoan sanoa sitä, mutta monet vanhat reseptit tulisi heittää pois. Leivän luomisessa ja reseptin kirjoittamisessa on tapahtunut niin paljon edistystä, että saat hyviä tuloksia nopeammin päivittämällä reseptitiedostot ja keittokirjakokoelmasi. Varoitus on, että leivän leipomisessa on aina vähäisiä muutoksia käyttämäsi jauhojen kosteuspitoisuuden vuoksi.
Pidä kirjaa. Opettakaa itse tarkistamaan ympäristön, veden ja taikinan lämpötilat ja kirjoittamaan tekemäsi vaiheet reseptin puolelle tai muistikirjaan. Voit leipoa leipää todennäköisesti muutaman kerran kuukaudessa ja unohdat, mikä sopii sinulle - että olet lisännyt kaksi ylimääräistä ruokalusikallista vettä tai vähentänyt suolaa - ellei sitä ole kirjoitettu.
Leipä taikinavinkkejä
Ota aikaa. Monet reseptit vaativat pienempiä määriä hiivaa kuin saatat tottunut. Hiiva on elossa ja kasvaa jakamalla. Vähemmän hiivan käyttäminen tarkoittaa pidempää aikaa, ennen kuin taikina nousee, jolloin enemmän makuja voi kehittyä. Käymisen hidastaminen (hidastaminen) käyttämällä kylmiä nesteitä tai jäädyttämällä taikina auttaa myös maun kehittymisessä.
Myös täysjyvävehnän taikinat toimivat paremmin, kun jauhoilla on aikaa nestehukka. Tämä herättää entsyymejä, jotka toimivat jauhojen monimutkaisissa sokereissa, ja pehmentää leseitä täysjyvätuotteissa. Lesehiutaleet toimivat kuin pienet partakoneet, leikkaamalla gluteeni- (proteiini) säikeet ja estämällä taikinaa venymästä kuin valkoisella jauholla valmistettu taikina. Kun tärkkelykset jaetaan glukoosimolekyyleihin, hiivassa on enemmän syötävää ruokaa.
Punnitse, älä mittaa. Kun mahdollista, punnitse vaa'an avulla sama määrä jauhoja, suolaa jne. Joka kerta. Leipomot luottavat leipomoprosentteihin, jotka tekevät leivästään yhdenmukaisia päivittäin, ja niin sinäkin voit. Muunna reseptit ilman painoja punnitsemalla. Yritä olla lisäämättä liikaa jauhoja, mikä on kuivien, kovien leipien johtava syy.
Käytä hapanjuuria yhdessä hiivan kanssa. Ellet ole puristi (ja siunatkoon sinua siitä, että olet yksi), useimmat leivät ovat hienoja, ja niihin sisältyy pieni hapanjuusto, mutta ei päähaputtajana. Saksan hapanmarjat voivat olla melko hapanta, aivan toisin kuin supermarketin hapankurkut. Monissa eurooppalaisissa leipomoissa melkein kaikki leivät ovat hapankeksejä. Leivontahiivan lisääminen auttaa taikinaa nousemaan ennen kuin se tulee liian hapana.
Sourdough on hyvä pitämään leipää tuoreena, ja saksalaiset sanovat, että se on hyvä myös ruuansulatukselle. Sourdough on välttämätöntä ruisleipälle, jossa happo estää tärkkelysmolekyylejä hajoamasta, mikä sallii gluteenin kaltaisen rakenteen muodostumisen ja estää lopputuotetta liimaantumasta. Voit jäljitellä hapanta myös happamilla aineosilla tai lisäaineilla.
Murojen (leivänjyvä) parantamiseksi voit kokeilla jalustasekoitinta ja pitää taikina tarttuvana. Vaivaa todennäköisemmin tietyn ajan reseptissä ja kädet ovat vapaita muihin tehtäviin. Voit myös käyttää vähemmän jauhoja kuin käsin vaivaamalla. Tämä märkä taikina näyttää antavan leivän paremmat mahdollisuudet nousta.
On myös minimaalisia vaivausmenetelmiä, jotka taittavat märän taikinan kuin kirjain.
Älä jätä suolaa pois. Suolalla on monia kemiallisia vuorovaikutuksia jauhojen ja hiivan kanssa. Eurooppalaisessa leivässä on yleensä melko vähän suolaa, usein välillä 2–3 prosenttia (Bakerin prosenttiosuus). Tämä antaa leivälle maun, mutta antaa EU: lle huolta. Terveellisistä syistä he haluaisivat rajoittaa suolan alle kahteen prosenttiin. Euroopassa sijaitsevat leipomukiljat ovat taistelleet sitä vastaan, että EU muuttaa perinteisiä reseptejään ja pitää suolapitoisuuden tuoreen leivän leivän etiketeistä.
Voit yrittää vähentää suolaa tietyssä reseptissä, mutta varmista, että olet kirjannut sen kirjassa, jotta voit verrata tuloksia maun ja rakenteen suhteen.
Kehitä omaa leipäerikoistasi. Harjoitus tekee mestarin. Käytä reseptiä, josta pidät yhä uudelleen. Tee siitä oma. Perheesi ja ystäväsi alkavat pyytää sitä, odotan sitä. Koska harjoittelet sitä usein, saat siitä erittäin hyvää ja virtaviivaista.
Leipäleipävinkkejä
Käytä leivinkiviä suuren kuoren ja uuni-jousen aikaansaamiseksi. Ne ovat raskaita ja vievät kauan aikaa, mutta leivinkivet auttavat luomaan leivän tiili-uuniilmapiirin. Kuori ei halkeile pohjaa ja leipä voi paistua läpi ilman liian ruskistumista.
Kalibroi uuni. Varsinkin jos leipäsi ovat tulossa liian tummat tai liian märät tai niiden leipominen vie kauemmin kuin reseptin mukaan pitäisi. Leipä voi myös tarvita matalampia lämpötiloja, kun leivinpääkivi on esilämmitetty kunnolla.
Kuumenna uuni. Uunin lämmittäminen ilman leivinkivää tai ilman, 1/2 tunnin ajan ilman kiveä tai 1 tunti kivillä, on välttämätöntä ammattimaisen näköisen ja maistuvan tuloksen saavuttamiseksi. Vaikka kannattaa laittaa leipää kylmiin uuneihin säästääksesi uunin käynnistämistä tänä aikana, se maksaa vain 15–30 senttiä ylimääräistä. Haluat ehkä olla useita leipiä päivässä leipomiseksi, mikä myös alentaa leivän kustannuksia.
Tiedä minkä kuoren haluat.
- Käsityöläinen, chewy-tyyppinen kuori tarvitsee höyryä muutaman ensimmäisen minuutin, sitten kuivan lämmön.Jäjauhoilla pölyttäminen antaa maalaiselle maalaismaisen ilmeen.Munapesu muuttaa leivän kultaiseksi ja antaa pehmeämmän kuoren.Maitopesu viimeisissä minuutteissa on hyvä voileivän tyyppinen leipä ja anna kiiltävä ruskea, pehmeä kuori. Murskaa leivät tai rullit öljyllä tai vedellä ja rullaa siemenissä tai jyvässä päällystettäviksi ennen paistamista.Öljy pehmentää kuorta, vesi pitää sen rapeampana.Leikkaa leipäjen yläosa 1 / 4 tuumaa syvällä 15 - 20 minuuttia ennen paistamista, ellei pidempään, jotta lopullinen viiva ja nousu näyttäisivät leivältä.
Tämä ei pidä paikkaansa pienten, valkoisten jauhojen leipien ja rullien kohdalla. Jotkut niistä on suunniteltu syömään kuumana uunissa.
Pidä leipää yhden tai kahden päivän ajan huoneenlämmössä paperi- tai kangaspussissa. Sourdough-leivät ja -rullit voivat pitää kaksi päivää pidempään.
Älä unohda jäädyttää ekstrat, mutta älä jäähdytä leipääsi, sillä muuten se kuivaa liian nopeasti. Kääri muovikääriin ja sitten pakastinpussiin ja pidä pakastimessa enintään kolme kuukautta. Sulata huoneenlämpötilassa ja rapeuta useita minuutteja uunissa, mieluiten uunitelineessä, suoraan.
Ei ole mitään parempaa kuin kotitekoinen leipä ja keitto torstai-iltana vanhempien ja opettajien konferenssin jälkeen. Leipä on pakastimessa ja keitto voidaan valmistaa puolessa tunnissa.
Anna leivän jäähtyä ennen viipalointia. Leivän tulee saavuttaa vähintään 180 F sisälämpötila ennen kuin otat sen uunista. Tässä vaiheessa leipä vielä leipoo ja kuivuu. Anna sen jäähtyä kaksi tuntia ennen viipalointia. Jos leikkaat sen ennen sitä, se näyttää ali-alaiselta tai märkältä.
Löydä parhaat leipäsi varastointivaihtoehdot
