Kuusi / Miguel Co
-
Projekti: Munanvalkuaisten lyöminen
Molly Watson
Vaahdettu munavalkuaisten pörröinen, melkein tyynymainen laatu on erittäin hyödyllinen asia. Vaahdotetut munavalkuaiset saavat souffleita ja kakkuja nousemaan, keventävät pannukakkuja ja vohveleita, ja ne voidaan makeuttaa ja muuttaa marenteeksi monien käyttötapojensa joukossa.
Monet kotikokit pelkäävät mahdollisuuksia pilata munavalkuaisia, mutta mikään ei todellakaan voisi olla helpompaa. Tämä opas näyttää kuinka piiskata ne ja näyttää vaiheet (pehmeä piikki, kiinteä piikki, jäykkä piikki), joten tunnet olosi varmaksi kun otat sen itse.
Vatkaamalla munavalkuaisia pakotat käytännössä ilmaa munavalkuaisiin, jolloin munavalkuaisten proteiini venyy ja muodostuu kuplia veden ympärille valkoisten sisällä. Kun piiskaat niitä, ne saavuttavat eri vaiheet:
- Pehmeät piikit (voit poistaa vispilä tai lyömäiset ja piikki muodostuu, ja sitten pudota) Kiinteät piikit (kun poistat vispilä tai lyömättömät piikit, jotka muodostavat, pitävät muodonsa) Jäykät piikit (ei vain piikin munassa valkoinen pinta pitää kiinni, mutta niin piikki tai vispilöiden huiput kääntyvät huipuksi ylöspäin, kuten yllä esitetään).
Tarkkaile näitä vaiheita tarkkaan, koska jos ylität munavalkuaiset, venytetty proteiini hajoaa ja päästää valkoisten veden ulos, jolloin syntyy todella maustettua sekoitusta eggy-vettä ja vaahtoa.
-
Aloita tuoreista munista ja erota ne
Molly Watson
Tuoreet munavalkuaiset piiskaavat nopeammin ja ovat vakaampia kuin vanhojen munien valkoiset. Munat on helpoin erottaa kylmän ollessa, mutta ne ovat helpoimpia ruoskia tehokkaasti huoneenlämmössä. Joten erota munat, kun ne ovat kylmiä, ja anna valkoisten istua noin puolen tunnin ajan, jotta jäähdytys otetaan pois ennen ruoskaamista, jos voit säästää aikaa.
Ole erityisen varovainen, kun erotat munat. Mikä tahansa keltuainen (tai muu rasva, öljy tai rasva), joka kulkee valkoisiin, pitää valkoiset piiskaamasta mahdollisimman suuret ja pörröiset. Kun erotat enemmän kuin muutamia munia, harkitse kolmen kulhon menetelmää: yksi kulho munan murtamiseksi, toinen valkuaisten lisäämiseksi ja toinen keltuaisten laittamiseksi sisään. Tällä tavoin kertyneet valkoiset eivät ole keltuaisen saastuttamia. jos rikot vahingossa yhden.
Huomaat kuvissa kuvitteellisen vuoraamattoman kuparikupin, joka on erityisesti tehty munavalkuaisten ruiskuttamiseen. Vaikka se on kaunis työkalu, ja jos sinulla on sellainen, sinun pitäisi sitä käyttää, sillä kuparin ionit auttavat vakauttamaan munavalkuaisia (tiede on siistiä!), Munavalkuaisten piiskaaminen menestyksekkäästi ja kuparia voidaan jäljitellä ihanasti lisäämällä valkoisiin määriin rapea määrä viinikiviä kermaa, kuten seuraavassa vaiheessa selitetään. Mikä tahansa puhdas, iso kulho toimii hienosti.
Mitä tehdä keltuaisiin? Tee vanukas tai valmista majoneesityyppisiä kastikkeita (aioli on toinen hieno vaihtoehto).
-
Lisää suolaa ja / tai kerma tataria
Molly Watson
Käytä suuria, puhtaita vispilä (jos sinulla on ilmapallovispilä, mikä vielä parempaa) tai puhdista jauhoja tai pysyvän sekoittimen vispilälisälaitetta munien piiskaamiseksi, kunnes ne ovat hieman vaahtoisia. Ripottele sitten ripaus suolaa ja / tai viinihappoa kermaa jokaiselle 2–4 munavalkuaista, kun olet työskennellyt enemmän munavalkuaisia, lisää 1/8 teelusikallista jopa 8 valkoiseen ja 1/4 teelusikallista enintään tusinaan. Hammaskiven suola ja kerma toimivat stabilointiaineina ja auttavat munavalkuaisia pitämään muodonsa vaahdotettuina.
Muista: Jos satut käyttämään kuparikulhoa, ohita tartarni kerma. Lisäksi, jos sinulla ei ole tartarnakermaa makuulla, älä huolestu tai kiirehti kauppaan; paljon munavalkuaisia on vaahdotettu ilman sen apua!
-
Pehmeät huiput
Molly Watson
Nyt on aika pilata tai lyödä munavalkuaisia. Jos teet sen käsin, haluat tehdä tämän voimakkaasti, suurella ylös ja alas-pyöreällä liikkeellä työskennelläksesi niin paljon ilmaa seokseen kuin mahdollista. Jos käytät sähkökäyttöisiä tai seisovaa sekoitinta, keskinopea lyö munat ja antaa samalla seurata niiden etenemistä riittävästi.
Täällä on muodostunut pehmeitä piikkejä. Kun vispilä tai vatkaimet vedetään valkoisista, muodostuu huippu, missä työkalu oli, mutta huippu melko heti roikkuu. Pehmeä huippu on vaihe, jonka haluat yleensä, kun lisäät vain vaahdotettuja munavalkuaisia lautaselle kevyeksi (hyödyllinen temppu pannukakkujen ja vohveleiden kanssa, jotta saadaan aikaan ylimääräisiä pörröisiä, kevyitä kuin ilmaa -tuloksia).
-
Kiinteät huiput
Molly Watson
-
Jäykkä huippuja
Molly Watson
Jatka menemistä ja saat nopeasti jäykät huiput. Nämä munavalkuaiset säilyttävät muodonsa jopa käännettyinä ylösalaisin ja pyöreinä ja pyöreinä, kuten yllä olevasta vispilä voit nähdä.
Tämä on viimeinen vaihe, johon haluat mennä. Jos piiskaat valkoisia, ne muuttuvat ensin kuiviksi, menettäen kiiltävän läpinäkyvyytensä ja alkavat sitten vetää hiukan toisin kuin valtameren vaahto, ja sitten niin huolellisesti venytetyt ja ilmalla täytetyt proteiinin juosteet yksinkertaisesti romahtavat. ja hajoavat toisistaan, munavalkuaisten vesi ja proteiini erottuvat, ja sinulle jää surullinen kulho eggy-vettä ja vaahtokerhoja.
Huomautus: Vatkatut munavalkuaiset ovat melko hauraita, joten käytä niitä nyt, kun olet ne vaahtanut! Jos reseptisi vaatii "taittamalla" ne taikinaan tai muuhun seokseen, muista, että olet juuri lyönyt joukko ilmaa niihin ja haluat pitää niin suuren osan ilmasta siellä kuin mahdollista. Taita kevyesti, ajamalla lastalla kulhon pohjaa pitkin ja sitten taikina ja valkoiset ylös ja yli sen sijaan, että sekoitat kaiken yhdessä tavalliseen tapaan. Kaikkeen sisällyttäminen vie jonkin verran kärsivällisyyttä, mutta voit palkita viimeisen ruuan kevyestä joustavuudesta.
