Kuusi / Nita West
Kinkku on yksi menestysruokia suurissa perhejuhlissa ja lomissa Yhdysvalloissa. Tyypillisen lasitetun kinkun lisäksi, jota löydämme keskipisteenä monilla amerikkalaisilla pöydillä, on useita lajikkeita. Ranskan Bayonnesta italialaiseen prosciuttoon Kanadan pekoniin, samoin kuin eteläisessä maassa parannetussa kinkussa ja kaupunkityylissä, sinun ei tarvitse erityistä tilaisuutta kokeilla yhtä monista saatavilla olevista kinkkutyypeistä. Mutta ensinnäkin on tärkeää ymmärtää erilaisia tapoja kinkkua myydä.
Tyypit kinkkua
Kinkku on peräisin karvan takajaloista, erityisesti varren luun keskeltä, ja sitä valmistetaan ja myydään monin tavoin. Kinkut myydään luullisina, osittain luuttomina tai luuttomina. Ellei kinkkua myydä tuoreena, kinkku kovetetaan, mikä voi tarkoittaa märkäkovetettua - tai suolattua - tai kuivattua. Suolavedessä suolattua kinkkua liotetaan neste-suolaseokseen (joskus lisättyihin makuihin) ennen tupakointia. Suolavedessä suolattu on kinkkujen yleisin muoto tavanomaisissa ruokakaupoissa, ja niiden laatu voi vaihdella suuresti. Jos suolavesi työnnetään suoraan kinkkuun, sitä pidetään injektoiduna kovetetut kinkut. Tämä menetelmä voidaan yhdistää myös muihin kovetusmenetelmiin. Kuivakovetettu kinkku on koko lihan pinta peitetty perusteellisesti suolalla ja varastoidaan sitten, kunnes suola läpäisee lihan säilyttäen siten sen.
Toinen erottelu on, onko kinkku täysin kypsennetty, osittain kypsennetty vai kypsentämätön. Jotta kinkkua voidaan pitää täysin kypsennettynä, sen on oltava lämmitetty vähintään 148 F sisäiseen lämpötilaan. osittain kypsennetyn tulee saavuttaa vähintään 137 F. Kypsentämättömät ja osittain kypsennetyt kinkut on paistettava ennen tarjoilua, kun taas täysin kypsennetyt kinkut on vain lämmitettävä. Ja kypsytetty kinkku on voimakkaasti kovettuvaa ja savustettua kinkkua, joka on ripustettu 1-7-vuotiaiksi. Ne peitetään muotissa, joka on kaavinta ja pestävä pois ennen syömistä.
Näiden etikettien lisäksi on olemassa monenlaisia kinkkuja, joilla kaikilla on erityisnimet ja jotka ovat peräisin useista maailman puolista.
Bayonnen kinkku
Ranskan kinkku, joka on kotoisin Bearnista tai Baskimaan alueelta, on saanut nimensä Lounais-Ranskan satamakaupungin Bayonnen mukaan. Tämä luuton kinkku on suolattu ja kuivattu 6 kuukauden ajan. Nämä ovat raakoja, keittämättömiä kinkkuja. Aficionadot nauttivat raa'ista viipaleista voidellusta talonpoikaleipästä.
Black Forest kinkku
Tämä kinkku on saanut nimensä Saksan alueelta, josta se ensin tuotettiin. Euroopassa kinkun on oltava peräisin Schwarzwaldin alueelta, mutta Yhdysvalloissa nimi tarkoittaa kinkun ulkoväriä ja valmistusmenetelmää. Raaka luuton kinkku suolataan ja maustetaan katajamarjoilla, korianterilla, pippurilla ja valkosipulilla, ja sitten kovetetaan ja kylmäsavustetaan, yleensä käyttämällä kuusea tai mäntyä valittuna puuna, jolloin ulkopinta muuttuu melkein mustaksi.
Keitetyt tai keitetyt kinkut
Tämä savuton kinkku on makuisen makuista, koska se on yksinkertaisesti keitetty tai höyrytetty. Sitä käytetään useimmiten lounaslihaan.
Kanadan pekoni
Tämä esikypsytetty savustettu liha on tehty vähärasvaisesta leikkauksesta, joka on otettu sian keskimmäisen selkärangan silmästä (siksi sitä kutsutaan joillakin alueilla myös selkäpekoniksi). Se on paljon enemmän kinkkua kuin pekonia.
Säilytetty kinkku
Säilykkeiden kinkku voi koostua kokonaisesta lihapalasta tai palasista ja palasista, jotka on puristettu yhteen muotoon ja sulatettu sitten gelatiiniseoksella.
Capicola
Tämä italialainen kovetettu kinkku, jota kutsutaan myös koppaksi ja capicolloksi, on samanlainen kuin prosciutto, mutta se on valmistettu sianlihan olkapäästä tai niskasta, kun taas prosciutto on valmistettu pakarasta tai reidestä. Näitä kahta kinkutyyppiä voidaan käyttää keskenään.
Maa-kovetetut
Maakovetettujen kinkkujen valmistukseen käytettyjä sikoja ruokitaan yleensä pähkinöillä ja hedelmillä aromimaisemman ja herkän lihan tuottamiseksi. Kinkku on kovetettava, vanhennettava ja kuivattava vähintään 70 päivää. Maa-kinkut kuivataan yleensä suolassa, kuivataan sitten tuoksuvien kovapuiden päällä, ja niiden ikä on vähintään 6 kuukautta. (Lihan vanhentamisen pituudesta riippuen liha voi olla kuivempi.) Ulkopuolelle todennäköisesti muodostuu muotti, joka vain raaputetaan ja pestään pois. Ne tulevat yleensä eteläisestä Yhdysvalloista, ja niitä kutsutaan myös maalaistyyliseksi kinkkuksi, ja niitä kutsutaan Kentuckyssa "vanhoiksi kinkkuiksi". Alueesta riippuen kinkku on peräisin lihasta. Suurin osa maassa parannetuista kinkkuista on kypsentämättä, ja ne on keitettävä erityisellä prosessilla.
Culatello
Tämä italialainen kovettunut kinkku, joka on suosittu antipastolautasten komponentti, kastetaan viinissä vanhentamisen aikana. Se on laiha ja ruusuinen punainen, puhtaan, herkän maun kanssa.
savustettu kinkku
Tämän kinkun nimi on peräisin sian takajalan vanhasta pohjois-ranskalaisesta sanasta "Gambe", ja se on suosittu Isossa-Britanniassa. Se voi olla savustettu tai ei, ja se on keitettävä ennen syömistä.
Hunaja- tai vaahterakovetettu kinkku
Märkäkovetetuissa tämän tyyppisissä kinkkuissa käytetään hunajaa tai vaahterasiirappia ainakin puolet kovetusseoksen makeutusaineesta. Jotta sitä voitaisiin pitää hunaja- tai vaahterakovettuneena, siinä on oltava riittävä määrä kumpaakin ainesosaa, jotta se selvästi käy läpi kinkun lopullisessa maussa.
Irlannin kinkku
Belfast, Irlanti, on kuuluisa maustetuista tai suolavedessä olevista kinkkuistaan, mutta joka antaa heille oman ainutlaatuisen maunsa, on tupakointi turvepalojen yli. Kuten maassa parannettuja kinkkuja, ne on liotettava, kuurattava, haudutettu ja sitten paistettu ennen syömistä.
Jamon Iberico
Tämä ylellinen kinkku on lähtöisin Espanjasta ja sitä tarjotaan 3 eri luokkaa. Tämän tyyppinen kinkku, joka tunnetaan myös nimellä jamón de pata Negra, on kuivakuivattu 2 vuoden ajan, ja sen maku on makea ja pähkinäinen. Mitä korkeampi luokka, sitä korkeampi hinta.
Piknik kinkku
Sian korvan etuosan yläosasta peräisin olevaa lihaa, mukaan lukien osa olkapäästä, pidetään piknik-kinkuna. Se ei oikeastaan ole totta kinkkua, mutta tavallisen kinkun halvempi korvike ja vähemmän rakenteellinen. Sitä kutsutaan myös piknik-olkapääksi tai sianliha-olkapääksi, ja se voi olla tuore tai savustettu; savustetut piknik-kinkut ovat hyvin samanlaisia kuin perinteiset kinkut.
Prosciutto (italialainen kinkku)
Prosciutto-liha, joka tarkoittaa italian kielellä "kinkkua", maustetaan, suolataan ja kuivataan ilmassa. Se ei ole savustettu. Liha puristetaan tiheäksi ja kiinteäksi rakenteeksi. Prosciutto di Parma on tosi prosciutto Parman alueelta Italiasta. Muita lajikkeita valmistetaan nyt Yhdysvalloissa
Italian prosciuttoihin kuuluvat prosciutto cotto (keitetyt) ja prosciutto crudo (keittämättömät, mutta suolatut ja valmiit syömään). Muut tyypit on nimetty sille alueelle Italiassa, jolla ne on valmistettu. Prosciuttoa syödään yleensä sellaisenaan tai lisätään viimeisissä keittovaiheissa. Prosciuton laajennettu keittäminen karkaistaa lihaa.
Skotlantilainen kinkku
Kun se tehtiin Skotlannissa, tämä viittaa nyt keittämättömiin, luuttomiin, lievästi kovettuneisiin kinkkuihin, joita myydään suoloina.
Serrano kinkku
Tämä kuivattu espanjalainen kinkku on käytännössä mitä tahansa muuta kinkkua, jota ei ole valmistettu mustista iberialaisista sioista, jotka tuottavat Jamon Ibericoa. Se tarjoillaan yleensä ohuina viipaleina, mutta joskus myös kuutioiksi.
Smithfield Ham
Erilaisia maassa parannettuja kinkkuja, jotka on valmistettu Smithfieldissä, Virginiassa, käydään läpi hyvin erityisen prosessin. Se päällystetään suolalla, natriumnitraatilla ja sokerilla, jäähdytetään 5 päivän ajan, suolataan uudelleen ja jäähdytetään jälleen yhden päivän kiloa lihaa kohti. Sitten se pestään, jäähdytetään vielä 2 viikkoa, poltetaan 10 päivää ja sitten sitä vanhennetaan 6–12 kuukautta.
Jotta kinkku voidaan merkitä Smithfieldiksi, se on kovetettava tällä erityisellä tavalla Smithfieldin kaupungissa, VA. Liha on väriltään syvänpunaista ja kuivaa, pistävällä maulla. Gourmet-valintana pidettävät ne ovat melko kalliita, ja ne on keitettävä pitkään ja hitaasti ennen syömistä.
täplä
Toinen italialainen kinkku, specki kuivataan kuivaksi samalla tavalla kuin prosciutto ja sitten savustetaan kevyesti. Se on valmistettu luuttomasta takareestä ja sitä tarjotaan massatuotantona sekä speck alto Aldige -lajille, joka on SAN-suojattu lajike Pohjois-Italiasta.
Makea suolakurkku
Liha peitetään tässä maustetulla makealla suolavedellä, jota kutsutaan toisinaan sokerikovetteiseksi, jolloin farmasokeria tai melassia lisätään parannusseokseen.
Urbaani tyyli
Tämä tunnetaan myös nimellä kaupungin kinkut. Tätä tyyliä kaupalliset valmistajat käyttävät massamäärien tuottamiseen, yleensä injektiokuivausmenetelmällä. Liha on halvempaa, koska käsittely on lyhyempi ja vähemmän monimutkainen. Lopputulos on maun mukaan aina paljon ohuempi kuin maalaistyylinen.
Westfalenin kinkku
Valmistettu sikoista, joita ruokitaan tammenterhoilla Saksan Westfalenin metsässä. Tämä kinkku kovetetaan ja savustetaan sitten hitaasti pyökki- ja katajapuuseoksella. Tuloksena on erittäin tummanruskea, tiheä kinkku, jolla on kevyt savuinen maku. Sitä pidetään yhtenä parhaimmista, ja sellaisena se on kalliimmalla puolella. Se on samanlainen kuin Black Forest -kinkku.
York Ham
Englannista peräisin olevassa miedon makuisella kinkulla on herkkä vaaleanpunainen liha, ja se on kypsennettävä kuin maakovetettu kinkku ennen syömistä. Se tarjoillaan perinteisesti Madeira-kastikkeella.
Kaikki mitä halusit tietää kinkusta
