Jon Larson / E + / Getty Images
Mallasohra tai mallaset ovat panimon mieluiten vilja oluen valmistukseen. Perusmuodossaan ohra on saanut itää liottamalla viljaa veteen. Tämä valmistaa tärkkelykset muuttumaan käymiskelpoisiksi sokereiksi.
Mallastukset voivat olla yksi kiehtovimmista, mutta vähiten juhlituista panimoprosessin vaiheista. Se on todennäköistä, koska hyvin harvat panimot mallastavat edelleen omaa viljaa. Siksi emme ole oppineet tuntemaan ja rakastamaan panimokierroksia.
Kaikki alkaa hyvällä liotuksella
Mallastaminen alkaa kastelemalla joko kaksirivistä tai kuusirivistä ohraa. Se upotetaan kasteluvesisäiliöihin, joissa se vie muutaman päivän vedenottoon.
Ohra siirretään sitten valtavaan huoneeseen, jossa sitä ilmastus tehdään, käännetään säännöllisesti ja pidetään noin 60 F: n lämpötilassa. Tavoitteena on rohkaista viljaa itämään, jotta se olisi avoimempi käymisprosessille, jossa tärkkelykset muutetaan sokerit, joista tulee alkoholia. Tässä vaiheessa sitä kutsutaan "vihreiksi mallasiksi".
Miksi jotkut panimot käyttävät riisiä tai maissia oluessaan?Temppu on, että et halua ohran itävän liikaa. Noin viiden päivän liotuksen jälkeen vilja haluaa juurtua ja kasvattaa uuden kasvin. Maltaiden - mallastuksesta vastuussa olevat ammattitaitoiset ihmiset - haluavat pysäyttää itämisprosessin ennen kuin tämä tapahtuu. Tämä tapahtuu lämmöllä.
Kilning vihreä mallas
Maltaajat polttavat tai kuivaa vihreää mallasta nostamalla lämpötilan hitaasti yli 120 asteeseen. Lopulliset lämpötilat vaihtelevat riippuen siitä, millaisia mallastuksia he haluavat lopulta.
Lämpötilasta riippumatta, tulos on sama: itien kasvu pysähtyy. Jäljellä on kuivattu ohranjyvä, joka on täynnä sokeria, tärkkelystä ja erityistä entsyymiä, nimeltään diastaasia.
Lopullinen olut alkaa muotoutua tässä vaiheessa. Lämpötasolla, jolle vihreä mallas kohdistuu, tulee olemaan suuri merkitys oluen lopullisessa tyylissä, jota tuotetaan. Sillä on paljon tekemistä oluen värin määrittämisen kanssa:
- Matalat lämpötilat muodostavat perustan vaaleanruskeille oluille, mukaan lukien vaaleat aleet ja lagerit. Nosta lämpötilaa hiukan enemmän, ja mallasta voidaan käyttää meripihkanväristen oluiden, kuten meripihkan ales, Skotlannin ales ja Oktoberfest, valmistukseen. Vielä korkeammissa lämpötiloissa mallas tuottaa tummanruskeita oluita, kuten ruskeita ales ja dunkels. Korkein lämpötiloilla valmistetaan tummeimmista, melkein mustista oluista. Näitä ovat kantajat ja stoutit.
Asioiden monimutkaistamiseksi lopullinen mallas voidaan paahtaa uunin jälkeen. Tämä tehdään korkeassa lämpötilassa paahtimessa. Paistotaso vaikuttaa oluen pimeyteen ja hiilen määrään.
Käymisvaiheen aikana tuodaan tietty hiivakanta oluen määrittelemiseksi edelleen. Esimerkiksi vaaleat aleet ja lagerit vaativat melkein saman tason polttamista. Yhdistämällä tämä mallas ale-hiivaan, saat vaalean ale. Jos käyttäisit lager-hiivaa samalla mallasella, tulos on lager.
On monia muita tekijöitä, jotka menevät mihin tahansa olutreseptiin, mukaan lukien erilaisia sokereita, lisäaineita ja muita jyviä, joita voidaan lisätä. Kuitenkin tapa, jolla mallassohra valmistetaan, saa jokaisen haun aloittamaan tielleen.
Kuivatun ohran muuttaminen oluksi
Kun vilja on siirretty panimolle, panimo lisää viljan kuumaan veteen, joka tunnetaan nimellä "lakkovesi". Tämä rohkaisee diastaasia muuttamaan tärkkelyksen yksinkertaisiksi sokereiksi. Kun nämä sokerit ovat liuenneet kuumaan veteen, panimolla on vierre ja se on valmis aloittamaan käymisen oluen valmistamiseksi.
