Alan Richardson / Getty Images
Mehikasveja-hanhenmaksa ja kevyesti ilmassa tapahtuvaa souffliaa ei ole aina ollut valittu hinta Ranskassa.
Kunnes Bastille-myrskyä tapahtui vuonna 1789, 70 prosenttia Ranskan kansalaisista oli talonpoikia ja köyhiä viljelijöitä, joiden ruokavalio perustui pääasiassa jyviin. Leipä oli heidän ruokavalionsa pääosa.
Kun viljasato epäonnistui vuosina 1788 ja 1789, leivästä tuli niin kallista, että vain aristokraatit saivat siihen varaa ja jos se ilmestyi pöydälle, se oli merkki sosiaalisesta asemasta. Ilman hänen ravitsemuksellista tukikohtaansa tavallinen ihminen nälkää.
Ruoka ja Ranskan vallankumous
Tämä fyysinen nälkä ja vapauden , tasapainon, veljeyden (vapauden, tasa-arvon, veljeyden) nälkä olivat sysäys Ranskan vallankumoukselle. Kapinan jälkeen monet kokit ja palvelijat, joiden aristokraattiset työnantajat olivat paenneet Pariisista tai teloitettu, avasivat ravintolat ja asettivat hienompia ruokia tavallisen miehen saataville. Nyt kuka tahansa voi haudata tavernaan tai ravintolaan, syödä huomattavan aterian ja pystyä maksamaan siitä ilman ryöstöä pankkia.
1800-luvun ja haute-keittiö
Georges Auguste Escoffieria pidetään haute-keittiön tai ranskalaisen gourmet-ruoan perustajana. Hänen toimikautensa aikana eräissä Euroopan ja Amerikan suurissa hotelleissa 1880–1890-luvulla hän perusti prikaatijärjestelmän, jossa ammattikeittiöt on jaettu viiteen asemaan:
- Garde manger: Tämä kokki vastaa kylmäruokien valmistuksesta. Entremettier: Tämä kokki valmistaa tärkkelyksiä ja vihanneksia. Rôtisseur: Kokki valvoo paistien, grillattujen ja paistettujen esineiden valmistamista. Saucier: Tämä ylennetty asema annetaan kokille, joka valmistaa hienoja keittoja ja kastikkeita. Pâtissier: Asema, joka vastaa leivonnaisten ja jälkiruokien valmistuksesta, mutta ei leivistä.
Tällä tavalla, kun jokainen kokki valmistaa ruoan komponentin, vie paljon vähemmän aikaa kuin jos yksi kokki valmistaisi yhden ruuan alusta loppuun. Siksi ateriat voitaisiin tarjoilla nopeammin ja pöydät kääntyivät nopeammin (ts. Voitaisiin ansaita enemmän rahaa).
Escoffier esitteli kevyemmän lähestymistavan klassisiin kastikkeisiin ruuan parantamiseksi eikä sen makujen peittämiseksi. Hän otti myös talonpojan ruokia ja muutti ne käyttämällä haute-keittiön hienostuneita tekniikoita.
1900-luvun muutokset
Ensimmäinen maailmansota julisti modernin ranskalaisen keittiön alun. Parannettu kuljetus 1900-luvun alkupuoliskolla levitti vaurautta ja alueellista ruokaa, jotka olivat aiemmin eroteltu toisistaan.
Toisen maailmansodan veteraanit, jotka olivat kokeneet eurooppalaisten nähtävyyksien ja keittiön kunnianosoitukset, loivat turismin lisääntymisen, joka lisäsi tarvetta suurkeittiöille kohtuulliseen hintaan.
1960-luvulla kokki Paul Bocusen ja muiden ohjaamassa uudessa keittotavassa korostettiin nouvelle-keittiönä tunnetussa liikkeessä tuoreutta, keveyttä ja maun selkeyttä.
Tämä uusi keittotapa päästi eroon tarpeettomista ja monimutkaisista vaiheista. Ruokaa ei kypsennetty kuolemaan, jotta voitaisiin säilyttää enemmän sen luonnollisia makuja. Höyryttäminen tuli muodissa ja painopiste oli tuoreimmissa ainesosissa. Raskaisille kastikkeille, jotka oli sakeutettu roux-kastikkeilla, annettiin saappa voin, sitruunan ja tuoreiden yrttien hyväksi. Samoin kuin Escoffier oli tehnyt, alueelliset tai talonpoikaistarjoukset olivat inspiraationa uutta "puhdasta" tapaa keittää.
1980-luvun puoliväliin mennessä nouvelle-keittiö oli kuitenkin saavuttanut kyllästymispisteensä ja monet kokit alkoivat palata haute cuisine -tyylin keittotyyliin, vaikkakin kevyempiä esityksiä ja uusia tekniikoita oli jäljellä.
Tämän päivän ranskalainen keittiö
Nykyään ranskalainen keittiö kulkee hienolla linjalla haute- ja nouvelle- tyylien välillä. 1800-luvulta lähtien on pysynyt ennallaan, että hienoa ruokaa on saatavana kaikille, tuloistaan tai asemasta riippumatta.
Kaikkialla ylelliset bistroja ja kahviloita on nyt maata, ja ranskalaiset valitsevat päivittäin kipuja au chocolat tai brioche. Ranskassa on ruokapaikka kaikille. Huomiota kiinnitetään ruoan laatuun, makuun ja ulkonäköön. Se on puhdas, lähes uskonnollinen, aistinvarainen kokemus. Se, mikä kerran oli toimeentuloa, on nyt päivittäisen elävän taiteen esine.
