Fotosearch / Getty Images
Kun henkilö alkaa leipoa leipää, he ovat innoissaan vain syötävän tuotteen saavuttamiseksi. Myöhemmin leipäuuniuransa aikana he haluavat leipoa leipää samalla tavalla kuin leipomossa. Jos he ovat käyneet Euroopassa, he haluavat pystyvän kopioimaan eurooppalaiseen tyyliin kuuluvaa leipää.
Eurooppalaisen leivän leivonta
Eurooppalaisen tyylisen leivän päällekkäisyys on aina ollut kotona leipomalle vaikeaa, mutta kun käsityöläisten ja ammattikäyttöön liittyvän tietämyksen saatavuus lisääntyy Internetissä ja tunnustetuissa leivontakirjoissa, työkalut ja ainesosat ovat myös tulleet laajalti saataville. Esimerkiksi, ruokakaupassa vain kolmen erilaisen jauhon (valko-, vehnä- ja kakku) sijasta, meillä on nyt paljon enemmän valintaa. Askeleita on tehty myös kotiteuunissa olevien kuorien kopioimiseksi ja leipomoiden kaavojen pienentämiseksi toimimaan perheympäristössä.
Saksalaisen tai eurooppalaisen reseptin seuraaminen, etenkin alkuperäisellä kielellä, aiheuttaa esteitä. Yksi suurimmista esteistä Euroopassa syödyn leivän palauttamiselle on se, mistä löytää alkuperäisestä samanlaisia ainesosia.
Kuinka jauho jauhetaan
Esimerkiksi jauho on laajasti vaihteleva ainesosa riippuen siitä, missä se kasvatettiin, miten se jauhettiin ja käsiteltiin, ja jopa säästä kasvukauden aikana. Jauhomyllyt ottavat tämän huomioon tuotteensa valmistuksessa, mutta vehnän tarkkaa yhdistelmää sekä jauhatusmenetelmiä ja -olosuhteita pidetään usein liikesalaisuuksina. Tästä syystä, vaikka voit käyttää mitä tahansa universaalijauhoa reseptiin, saavutat parhaat tulokset, jos käytät samaa merkkiä ja tyyppisiä jauhoja, joita resepissä vaaditaan tai kokki.
Vehnälajikkeita, joita käytetään jauhojen valmistukseen, on satoja. Ne luokitellaan yleensä istutusajan (talvi tai kevät) mukaan ja onko niissä korkea tai matala proteiinipitoisuus (kova - korkea proteiini vai pehmeä - matala proteiini), mikä osoittaa likimääräiset gluteenitasot.
Valkoiset jauhot jauhetaan pehmeistä ja kovista vehnäkannoista, jotka erotetaan puroiksi seulomalla. Virrat yhdistetään uudelleen jauhojen luomiseksi, joilla on erilaisia ominaisuuksia. Ensimmäinen seulominen poistaa suuren osan leseistä ja alkioista ja jättää "suorat jauhot" tai "100-prosenttiset uuttojauhot". Välirehut poistetaan ja käytetään pääasiassa eläinten rehuksi, mutta ne voidaan lisätä myös myöhemmin takaisin täysjyvätuotteen aikaansaamiseksi.
Täysjyväjauhoja valmistetaan yleensä yhdistämällä erilaiset jauhovirrat yhdistämällä takaisin seulotut ja jauhetut leseet ja alkio. Tämä pidentää varastointiaikaa ja johtaa yhtenäiseen tuotteeseen. Jotkut ihmiset haluavat jauhaa oman vehnän ja rukiin juuri ennen paistamista, eikä seulomista tapahdu. Jauhot ovat tuoreita ja käyttäytyvät eri tavalla kuin kypsät jauhot. Sen oletetaan olevan ravitsevampi.
Suorat jauhot seulotaan sitten "patenttijauhoiksi" (korkealaatuisiksi valkoisiksi jauhoiksi), jolloin jäljelle jää "ensimmäinen kirkas jauho", joka sisältää jonkin verran jäännöksiä ja leseitä ja on väreiltään harmaampaa kuin patenttijauho.
Jokaisesta jauhamisprosessista voidaan saada satoja virtauksia ja sekoittaa sitten jauhojen luomiseksi jauhoille, jotka ovat ominaisia leivonnassa ja maantieteellisillä alueilla. Jotkut jauhomyllyt tekevät jauhoja, jotka ovat samoja, kun niitä ostetaan koko maasta. Tuotemerkkejä, kuten kuningas Arthur jauhoja ja kultamitali jauhoja, on kaksi niistä. Muut tuotemerkit ovat erittäin paikallisia ja tuotetaan alueen leivontakäytäntöjä ajatellen. Esimerkiksi Yhdysvaltain eteläosassa paikalliset jauhot ovat todennäköisesti vähän proteiineja sisältäviä jauhoja, jotka soveltuvat kekseihin ja kakkuihin.
Jauhojen tyypit
Leivonnaisille ja kakkujauhoille on ominaista alhainen proteiinipitoisuus (vähän gluteenia), mikä johtaa murunen rakenteeseen, joka on edullinen kakkuissa, piirakoiden kuorissa ja keksissä. Ne vastaavat enemmän tai vähemmän saksalaisia 405-jauhoja, ranskalaisia 40-jauhoja ja italialaisia 00-jauhoja.
Yleisjauhoja voidaan valmistaa valkoisen leivän valmistukseen, ja se on hyvä hiivakakkuissa. On parasta kokeilla erilaisia jauhoja samassa reseptissä ja ostaa sitten yksi, joka antaa sinulle parhaat tulokset.
Korkea gluteeni- tai leipäjauho on korkeaa proteiinipitoisuutta sisältävä valkoinen jauho, jota käytetään lisäämään valkoisen ja sekoitetun jauholeivän venytystä. Sen ekvivalenttina pidetään saksalaista 812 jauhoa, ranskalaista 80 jauhoa ja italialaista 1 jauhoa.
Ruisjauhoja leipää
Saksa on yksi harvoista maista, joka käyttää runsaasti ruisjauhoja. Ruis on tuotu Aasiasta esihistoriallisina aikoina, ja sitä kasvatettiin laajasti keskiajalla leivänjyväksi ja alkoholitislaukseen. Se kasvaa huonossa, hiekkaisessa maaperässä ja sekoitetuissa sääolosuhteissa. Vehnä kasvaa parhaiten lämpimässä ja kuivassa ilmastossa, joten huonommista sadoista kuin vehnästä huolimatta se oli valinta vilja kylmemmillä alueilla.
On jonkin verran spekulointia, että ruki laski epäsuotuisasti Ranskassa ja Italiassa, kun vehnäjauhoja saatiin enemmän saatavana torajyvä ( Claviceps purpurea , sieni) ruisjyvässä. Vaikka torajyvä voi saastuttaa vehnää ja muita viljajyviä, se suosii isännäksi rukiin. Se kasvaa hyvin myös viileissä ja kosteissa olosuhteissa, joissa vehnä ei. Kun vilja on voimakkaasti tunkeutunut torajyvälle eikä sitä puhdisteta ennen jauhamista jauhoiksi, ihmiset ja karja voivat myrkyttyä ja jopa kuolla.
Saksa, Puola ja muut Itä-Euroopan maat luottavat rukiin sadon kasvuun epäsuotuisissa olosuhteissa, ja ryhdyttiin toimenpiteisiin sienen vähentämiseksi tai jopa poistamiseksi sienestä viljasta. Toimenpiteisiin kuuluu siementen puhdistaminen ja erilaisten sienitautien levitys.
Ruisjauholeipää valmistetaan ja kulutetaan edelleen perinteiden, maun ja koska ruisilla on monia terveyshyötyjä. Ruotsin Lundin tutkijat julkaisivat vuonna 2010 tutkimuksen, joka osoittaa, että myös kevyet rukijauhot (ilman leseitä) ovat hyviä verensokeritasollesi. Leseissä on myös tärkeitä mineraaleja ja vitamiineja.
Ruisjauhokemia
Ruisjauhojen kanssa voi olla hankala työskennellä, koska sokerit (hiilihydraatit), joita kutsutaan pentooseiksi (ksyloosi, arabinoosi), vähentävät gluteeniproteiinien kykyä muodostaa joustavia, onttoja alueita, jotka auttavat tarttumaan kaasuun leivässä, mutta ovat itse vastuussa veden sieppaamisesta ja rakentamisesta. murun "teline". Jauhojen tärkkelykset auttavat näitä telineitä pitämään yhdessä ja muodostavat leivän, joka ei murene.
Koska nämä tärkkelykset voidaan leikata moniin pienempiin paloihin alfa-amylaaseilla (erään tyyppinen entsyymi), jotka vähentäisivät niiden kykyä olla vuorovaikutuksessa pentoosien kanssa, käytetään matalaa pH: ta (happea) estämään amylaasia.
Kaikki nämä vuorovaikutukset tekevät ruisleivän murusta tiheämpää kuin vehnäleipä. Usein ruista käytetään yhdessä vehnäjauhojen kanssa saksalaisten "Mischbrot" -nimisen valmistuksen valmistamiseksi.
Tuhkapitoisuus ja uuttoaste
Saksalaisten jauhopakkausten numerot edustavat milligrammaa tuhkaa 100 grammaa muhveliuunissa poltettua jauhetta 900 ° C: ssa. Mitä korkeampi tuhkapitoisuus, sitä enemmän leseitä on jauhoissa ja mitä lähempänä se on täysvehnäjauhoja. Tuhkapitoisuus korreloi, mutta se ei edusta täysin uuttamisnopeutta. Monet yhdysvaltalaiset yritykset kieltäytyvät antamasta tätä numeroa, mutta lupaavat yhdenmukaisen tuotteen ajan myötä.
Uuttamisnopeus kuvaa leseiden erottumisastetta endospermistä ja mitataan prosentteina. 100-prosenttinen uuttoaste tai suorajyväjauhot eivät ole samoja kuin täysjyväjauhot. Se on endospermin ensimmäinen erottaminen suurimmasta osasta leseistä ja alkioista. Noin 72 kiloa suoravihreää jauhoa saadaan 100 kilosta vehnää. Loppuosa on middlings, jota ruokitaan eläimille tai maata täysjyvätuotteita varten.
Mitä pienempi uuttoprosentti on, sitä valkoisempi jauho. Sekä uutonopeus että tuhkapitoisuus auttavat ammattilaista leipomaan, kuinka paljon nestettä, hiivaa, aikaa ja muita aineosia käytetään jauhojen kanssa oikean lopputuotteen aikaansaamiseksi. Kotileipomoiden osalta meidän on oltava riippuvaisia kokeilusta ja virheestä ja oletettava, että jauhomylly tekee tuotteesta saman erästä erään.
Valkaisut ja rikastetut jauhot
Jauhot sisältävät kellertäviä karotenoideja. Valkaisu tekee jauhot valkoisiksi. Se myös hapettaa jauhojen pinnan, mikä auttaa gluteenin kehityksessä. Tämä johtaa sujuvampaan leivottuun tuotteeseen. Myös kypsytysaineita lisätään gluteenin kehityksen lisäämiseksi. Tämä tapahtuisi yksin, mutta näiden agenttien lisääminen nopeuttaa prosessia.
Keinotekoisella valkaisulla ja kypsyttämisellä sekä leseiden ja alkioiden poistamisella menetetään monia vitamiineja. Nämä korvataan osittain rikastamalla jauhoja erityisesti B-vitamiineilla ja raudalla. Joskus lisätään myös kalsiumia.
Määritelmä "Mischbrot"
"Mischbrot" (lit.sekoitettu leipä) kutsutaan myös "Graubrot" (harmaa leipä) Etelä-Saksassa tai "Schwarzbrot" Itävallassa ja Sveitsissä. Se määritellään leivänä, joka on valmistettu hapan- tai hiiva-aineella sekä vehnän ja rukiin jauhojen seoksella. Monet, elleivät useimmat, Saksassa leivät ovat teknisesti "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", tai rukiin sekoitettu leipä, sisältää 51 - 89% ruisjauhoja. "Weizenmischbrot", tai vehnäsekoitettu leipä, sisältää 51 - 89% vehnäjauhoja. "Mischbrot" tai sekoitettu leipä on 50-50% sekoitus vehnä- ja rukijauhoja.
Kun rukujauhojen määrä leivässä kasvaa, sitä pidempään leipä pysyy tuoreena ja sitä voimakkaampi se maistuu rukilta. Mitä enemmän vehnäjauhoja, sitä korkeammalle leipä nousee ja "mahempi" se maistuu.
Siellä on myös suosittu ruisleipä nimeltään pumpernickel, joka oli Länsi-falaanien erikoisuus (Osnabruck ja ympäröivä alue). Se koostuu säröillä ja kokonaisista ruismarjoista, jotka on liotettu yön yli kuumassa vedessä, pakattu sitten suljettuun muottiin ja höyrytetty 16 - 24 tuntia. Nykyaikainen tuotanto on lyhentänyt tätä aikaa 12 tuntiin lisäämällä seokseen hiivaa tai hapanmehua auttamaan lämpöä tunkeutumaan tiheän taikinan läpi nousun kautta. Juurikkosiirappia lisätään usein myös, mutta maku ja tuoksu tulevat karamellisoinnista ja Maillard-reaktiosta paistamisen aikana. Sitä voidaan varastoida useita kuukausia useita vuosia, ja sitä käytettiin keskiajalla hätäannosteluina.
