Richard Nebesky / Robertharding / Getty Images
On vaikea kuvitella Hollantia ilman sen reheviä vihreitä laitumia ja mustavalkoisia friisiläisiä lehmiä. Niistä on tullut yhtä paljon osa kliseistä hollantilaista identiteettiä kuin puukot, tuulimyllyt ja tulppaanit. Hollantilaiset ovat valmistaneet juustoa vuodesta 400 jKr. Nykyään Alankomaat on suurin juustojen viejä maailmassa. Meijeriteollisuuden arvo on yli 7, 7 miljardia euroa. Tämä yleiskatsaus ei ole mitenkään tyhjentävä, mutta tarjoaa katsauksen tärkeimpiin hollantilaisen kaas (juusto) tyyppeihin sekä muutamiin lajikkeisiin, joita kannattaa etsiä.
gouda
Lähes puolet Hollannin juustotuotannosta on tarkoitettu tähän ikoniseen juustoon, joten se on Alankomaiden tärkein ja tunnetuin juusto. Gouda on puolikova juusto, jonka maitorasvapitoisuus on 48 prosenttia ja maku lievä tai pikantti. Ikääntyminen lisää makua ja kovuutta. Gouda toimitetaan yleensä juustopyörissä, jotka painavat 26 kiloa (12 kiloa), ja Baby Goudat painavat yleensä puoli kiloa kiloon (250 grammaa kiloon). Beemster, Reypenaer ja Old Amsterdam ovat suosittuja kaupallisia merkkejä Goudalle.
Gouda-perheen sisällä on monia lajikkeita. Graskaas valmistetaan ensimmäisistä lypsyistä sen jälkeen, kun lehmät palaavat nurmettuneisiin poldereihin talvella vietetyn talven aikana. Tuoreet keväällä toimitetut ruohot tarjoavat yhden kuukauden ikäiselle juustolle rikkaan, kermaisen tekstuurin ja luonnollisesti keltaisen värin. Kun graskaasia vanhennetaan vain viikon ajan, sen väri on maitomainen, ja sitä kutsutaan meikaasiksi .
Jonge kaas (4 viikon ikäiset) ja jong belegen kaas (2 kuukautta) sopivat hyvin voileipiin ja menevät hienosti hollantilaisen vilja-sinapin kanssa. Muut goudat ovat upeita ruoanlaittoon; Kokeile ylimääräistä belegeeniä (ikä 7 - 8 kuukautta), jos haluat korvata Jack- tai Cheddar-juustot. Vanhimmat lajikkeet, kuten oude-kaas (vähintään 10 kuukautta ikäisiä) ja overjarig (1 - 2 vuotta), sopivat erinomaisesti syömiseen murenaisissa sirpaleissa tiputtamalla hollantilaista omenasiirappia. Boeren Goudse Oplegkaas , ikääntynyt käsityöläinen Gouda, valmistetaan kesällä nurmikolla ruokittujen lehmien maidosta ja sitä vanhennetaan vähintään yksi vuosi ja enintään neljä vuotta.
Käytä Gouda-juustoa oluen ja pekonin leivän valmistukseen.
Kuinka ja miksi juustoa savustetaanEdam
Edam-juusto on Alankomaiden toiseksi tärkein juusto, jonka osuus juuston kokonaistuotannosta on 27 prosenttia. Se on puolikova, rasvapitoisuus 40 prosenttia ja erittäin makuinen, suolainen. Ikääntyminen lisää makua ja kovuutta. Juustolla on tyypillinen pyöreä muoto, ja monissa vientiversioissa on usein punainen parafiinipäällyste. Tavallinen Edam-juusto painaa 4 kiloa (1, 7 kiloa) ja vauva Edammers painaa puoli kiloa (1 kiloa). Westland vie hyvää Edam-juustoa, mutta riippumatta siitä, mitä ostat tuotemerkin, varmista, että se on Alankomaista, koska monet jäljitelmät eivät maku kuin aito. Aitouden tarrojen tulisi yrittää jäljittää De Weerestä peräisin oleva raakamaito Boeren Edam.
Maasdammer
Maasdammer-juuston osuus on 15 prosenttia hollantilaisen juuston tuotannosta. Siinä on suuret reikät, kupumainen muoto ja makea, pähkinäinen maku. Muodon, tyypillisen maun ja reiät luovat erityiset bakteerit, jotka vapauttavat kaasuja kypsytyksen aikana. Leerdammer ja Maasdam ovat tunnetuimpia Maasdammer-juustojen merkkejä.
Leidsekaas & Komijnekaas
Leidenin kaupunki tunnetaan aikoinaan voiteollisuudestaan, ja Leidsekaas valmistettiin alun perin rasvaton maito, vointuotannon sivutuote. Tämän tyyppisissä juustoissa on alhaisempi rasvaprosentti kuin Gouda-juustoissa, yleensä välillä 20–40 prosenttia. Tämän juuston vähärasvainen, kuiva ja suolainen luonne tekivät siitä poikkeuksellisen sopivan pitkille alusmatkoille itään 1700-luvulla, missä sitä oli helppo varastoida ilman jäähdytystä pitkään. Arvellaan, että kumina siemeniä lisättiin vastaamaan suolaista makua.
Alkuperäinen Leidenin kuminajuusto on murentu, tyydyttävä ja hieman hapokas. Sen ikä on vähintään 6 kuukautta. Vanhentaminen edelleen vahvistaa kuminamakua. Koska rasvaprosentit ja sen EU: n suojattu alkuperänimitys (SAN) eroavat toisistaan, kaikkia kuminajuustoja ei voida merkitä Leidsekaas-merkinnällä. Itse asiassa jotkut kuminajuustot ovat yksinkertaisesti Gouda-lisättyjä kumina-siemeniä.
Käytä kuminajuustoa munakoktuurien valmistamiseen vauvakaalin ja kuminajuuston kanssa.
Boerenkaas
Boerenkaas (joskus kutsutaan myös "maatilajuustoksi") on käsintehty raakamaitojuusto. Lain mukaan ainakin puolet boerenkaas-valmistuksessa käytetystä maidosta tulee tulla tilan omalta karjalta. Toinen puoli voidaan ostaa enintään kahdelta muulta maitotiloilta. Tämä varmistaa käsityöläistuotteen.
Alankomaissa ei ole laajaa valikoimaa pehmeitä juustoja; useimmat innovaatiot ovat kierre olemassa oleviin tyyleihin. Muutamia poikkeuksia on, mukaan lukien Le Petit Doruvael, joka on päättäväisesti hollantilainen huolimatta ranskankielisestä nimestään. Tällä pestyllä kuorella olevalla Utrechtin maakunnan juustolla on oma erottuva tuoksu, appelsiininkuori ja ooey-gooey-rakenne. Se yhdistyy hyvin vijgenbroodiin ( jauhoton '' leipä '', joka on valmistettu yksinkertaisesti kuivatusta viikunoista, pähkinöistä ja mausteista).
Toinen kuuluisa pesty kuorejuusto , joka tunnetaan nimellä rommedoe , on kaikki Alankomaissa kuollut, koska maitoa ja maitotuotteita käsittelevä Alankomaiden valvontaviranomainen on antanut tiukat määräykset. Tämän rikkaan, pistävän pehmeän juuston fanit voivat löytää sen edelleen belgialaisesta Limburg-juustosta.
Nagelkaas & Kanterkaas
Tämä kirpeä, kiinteäkuituinen juusto on täynnä kumina-siemeniä ja aromaattisia neilikkaa. Se on kotoisin Pohjois-Hollannin Frieslandin maakunnasta. Tämän tyyppinen juusto on valmistettu rasvattomasta maidosta, ja sen rasvaprosentti on 20–44 prosenttia. Yksi tyyppi on kanterkaas, jonka toisella puolella on kulma ja toisella pyöreä. Muita neilikkajuustotyyppejä kutsutaan Friese nagelkaasiksi tai vain nagelkaasiksi. Kanterkomijnekaas on maustettu kuminalla.
Käytä neilikkajuustoa frissilaisen sipulikeitoksen tai lämpimän sikurisalaattimme kanssa friisilaisen neilikkajuuston kanssa.
Messenklever
Myöhäinen pudotus, matalammat lämpötilat, korkeammat kosteustasot ja rasvainen maito aiheuttivat erän Edam-juustoa "floppiin". Tämä mieto makuinen, kermainen ja tahmeakuvioinen norsunluujuusto tuli aikaan onnellisena onnettomuutena. Perinteisesti Pohjois-Hollannin maakunnassa kotoisin oleva, 200 vuotta vanha resepti siitä, jota aiemmin kutsuttiin lähettilääksi, hävisi melkein, koska tuotanto keskeytyi toisen maailmansodan jälkeen. Onneksi muutama tuottaja on alkanut valmistaa tätä juustoa uudelleen. Koska iso hollantilainen juustovalmistaja omistaa patentin vanhalle nimelle, se tunnetaan nyt nimellä messenklever.
Geitenkaas
Hollantilainen vuohenjuusto on saatavana tuttuna tuoreena, pehmeänä vuohenjuustona ja puolikovana Gouda-tyylinä. Tämän vuohenjuuston etuna on, että se tarvitsee lyhyemmän kypsytysprosessin kuin lehmänmaidosta valmistettu juusto. Puolikova vuohenjuusto on vaalea, hiukan pikanttisella maulla, mutta kermainen, suussa-suussa. Kobunder Natuurkaas on tyyppi, joka hierotaan hollantilaisella omenasiirappilla ja vanhennetaan vanhassa turvepatoksessa. Tuloksena on juusto, jossa on paavinvärinen kuori, murentu valkoinen sisustus ja hedelmä- ja savunmuutos. Etsimisen arvoisia ovat myös Picobello, erinomainen raakamaidosta valmistettu luonnonvaraisen ikääntyneen vuohenjuusto Heezestä, Machedoux, mieto, makea raakamaidon vuohenjuusto Groningenin maakunnasta ja luonnonmukaisesti kypsytetty Rouvener-vuohenjuusto, jolla on ominaiset karamellisävyt ja pähkinämaku.
Schapenkaas
Ehkä kuuluisin hollantilainen lampaanmaitojuusto on peräisin lampaankohoisalta Texelin saarelta, missä juustonvalmistusperinne juontaa juurensa 400 vuotta. Lampaat laiduntavat suolaisilla merituulen tuulen niiteillä, jotka antavat herkälle juustolle ainutlaatuisen maun.
Muita merkittäviä hollantilaisia lampaanmaitojuustoja ovat herby, karamelliväriset Breelse schapenkaat ja Veerse schapenkaas , valmistettu harvinaisen rodun Zeeuwse melkschaap raakamaidosta. Molemmat juustolajit tulevat Zeelandin saarilta, joilla lampaat laiduntavat valtameren suihkutetussa kasvillisuudessa. Kokeile myös kermaista Skaepsrond-juustoa, joka on tuotettu Ransdorpissa, Amsterdamin lähellä. Se näyttää hiukan kuin Camembert, mutta maku on pehmeämpi ja puhtaampi.
Rookkaas
Hollantilainen savustettu juusto sulatetaan, savustetaan ja muutetaan sitten makkaranmuotoisiksi muodoiksi. Sitä myydään yleensä viipaleina ja sillä on erottuva ruskea kuori ja savuinen maku. Muita hollantilaisia juustolajikkeita savustetaan, mutta tämä on ainoa erottuva muoto.
Blauwe kaas
Vaikka sinihomejuusto ei ole perinteinen Alankomaissa, hollantilaiset valmistavat hienoja sinileväisiä Gouda-juustoja. Kaupallisimmin saatavana oleva tuotemerkki, nimeltään Delfts Blauw (kutsutaan myös Bleu de Graveniksi), maistuu rikkaalta ja makealta eikä niin suolaiselta kuin Roquefort. Pohjois-Brabanttiin perustuva luomubrändi Bastiaanse valmistaa sinisiä juustoja sekä lehmän- että vuohenmaidosta. Bastiaanse Blauw -juustot tunnetaan miellyttävästä kermaisesta koostumuksestaan, joka on tasapainotettu vain ripauksella pähkinäistä ja katkeraa makua. Huomion arvoinen on myös Lady's Blue, luonnonmukainen raakamaidosininen juusto, joka on valmistettu vuohenmaidosta Drenthen maakunnassa; se on samettista rakennetta ja runsaasti paprikaa.
Kruidenkaas
Tähän luokkaan kuuluvat juustot (lähinnä Gouda tai boerenkaas), jotka on maustettu yrtteillä ja mausteilla, kuten persilja, ruohosipuli, nokkoset, chili, sinappi ja sarviapila. Niillä jokaisella on oma maku ja ne ovat yksinkertainen tapa lisätä odottamaton vivahte juustopohjaisiin resepteihin. Ne ovat parhaita resepteissä, jotka ovat yksinkertaisia ja antavat juuston loistaa, kuten tavallisen grillatun juuston voileivän.
Juustomarkkinat
Juustomarkkinoita pidetään edelleen Hollannissa. Jotkut ovat vain turisteille, kuten Alkmaar-, Hoorn- ja Edam-markkinat, mutta ne ovat silti näkemisen arvoinen spektaakkeli. Perinteiset juustomarkkinat otetaan käyttöön näissä kaupungeissa joka kesä upea vanhan juuston punnituksen yhteydessä. Rituaali sisältää juustopalkkioita, jotka pukeutuvat olkihattuihin, värikkäisiin puisiin paareihin ja paljon juustoa. Todellisten turofiilien tulisi käydä myös Alkmaarin juustomuseossa.
Woerdenin ja Goudan juustomarkkinat ovat ainoat jäljellä olevat kaupalliset markkinat. Alueen viljelijöillä juusto punnitaan, maistetaan ja hinnoitellaan täällä. Juustoa on käyty kauppaa Goudan juustomarkkinoilla yli kolmesataa vuotta. Osta sieltä Gouda-juustoa tai tutustu markkinoiden ympärillä oleviin moniin juustotuotantoon liittyviin näyttelyihin. Woerden on paikka varastossa boerenkaasilla. Jotkut viljelijät myös avaavat tilat yleisölle retkille ja maistamisille.
Hollantilaisen juuston tilaaminen verkosta
Haluatko kokeilla näitä herkullisia juustoja itse? Seuraavissa juustokaupoissa on kunniallinen valikoima hollantilaisia juustoja, jotka toimitetaan kansainvälisesti.
