Elaine Lemm
Niille, jotka ovat koskaan nauttineet hummeri-illallisesta hienossa ravintolassa, he tarjosivat todennäköisesti kirkasta voita, mutta mikä se on?
Koko voi koostuu kolmesta asiasta: rasvasta, veden prosenttimäärästä ja maitoproteiineista. Selkeytetty voi on läpikuultavaa kullankeltaista voirasvaa, joka on jäljellä sen jälkeen, kun maitoproteiinit ja vesi on poistettu kokonaisesta voista.
Tähän on muutama syy. Ensinnäkin, kirkastettu voi on hienoa keitetä, koska se ei pala niin helposti kuin tavallinen voi. Maitoproteiinit aiheuttavat voin savun; Koska kirkastettu voi ei enää sisällä niitä, sitä voidaan keittää kuumemmissa lämpötiloissa. Tavallinen voi alkaa polttaa noin 350 F: n lämpötilassa, kun taas kirkastettu voi voidaan lämmittää vähintään 450 F: seen ennen kuin se saavuttaa savupisteensä.
Sillä on myös pidempi varastointiaika kuin kokonaisella voilla - taas siksi, että maitoproteiinit voivat pilata.
Katso nyt: Kastike Essentials: Kuinka tehdä Roux ja kirkastettua voita
-
Aloita suolattomalla voilla
Souders Studios / Getty Images
Kirkastetun voin valmistus on melko helppoa. Aloita sulattamalla keppi tai kaksi suolattomat voita varovasti matalassa kuumassa raskaspohjaisessa kattilassa.
-
Anna maidon kiintoaineiden erota
Kuusi / Elaine Lemm
Voin sulaessa näet vaahtokerroksen nousevan pintaan. Kuplat ovat voin vesipitoisuutta kiehuvaa ja valkoinen jäännös on maitoproteiineja, jotka erottuvat voirasvasta ja vedestä.
Jos olet koskaan keittänyt maitoa liian kauan ja jos se on kiertynyt, se on sama asia. Käpristyminen tapahtuu, kun maidon kiinteät aineet hajoavat emulsiosta joko lämmön tai happaman aineosan, kuten sitruunamehun, lisäämisen vuoksi.
-
Rasvaa vaahto ja maidon kiinteät aineet
Kuusi / Elaine Lemm
Kun voi jatkaa kypsentämistä, rasvaa vaahto ja maitoproteiinit nesteytetyn voin pinnasta kanan avulla. Huomaa kirkas, kultainen neste vaahtoavan jäännöksen alla. Tämä eroaa gheen valmistustekniikasta, jossa maidon kiinteiden aineiden annetaan asettua pohjaan ja muuttua hieman ruskeiksi. Se lisää pähkinäistä makua gheeen, mikä ei ole huono, mutta se ei ole mitä haluat selkeytetyltä voilta.
-
Aseta maito kiinteät aineet syrjään
Kuusi / Elaine Lemm
Pidä erillinen kulho voiteelliselle, vaahtoavalle maidon kiintoaineelle, joka on rasvaton, koska sitä voidaan käyttää muiden elintarvikkeiden päällystämiseen. (Yhtäältä, se on fantastinen popcornilla.) Sitä voidaan lisätä myös perunamuusiin tai tarjoillaan ylikypsytettyjä vihanneksia ja kalaa, jopa pannukakkuja, vohveleita ja vastaavia.
-
Jatka rasitusten ja haasteiden lisäämistä
Kuusi / Elaine Lemm
Muutamassa minuutissa suurin osa maidon kiinteistä aineista on rasvattu, jolloin jäljelle jää vain puhdas keltainen voirasva.
Toinen käyttö selkeälle voille on kastikkeiden, erityisesti voipohjaisten emulgoitujen kastikkeiden, kuten Hollandaisen ja béarnaisen, valmistaminen. Tavallisen voin vesi voi destabiloida emulsion ja aiheuttaa sen rikkoutumisen. Koska sen vesipitoisuus on poistettu, kirkastettu voi poistaa tämän ongelman.
-
Poista selkeä voi lämmöltä
Kuusi / Elaine Lemm
Selkeytetty voi ei pilaa niin helposti kuin tavallinen voi, joten sitä voidaan pitää melko pitkään. Vaikka sitä voidaan varastoida huoneenlämpötilassa, se on paras viileässä paikassa, joten älä säilytä sitä aivan lieden vieressä. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi säilytä sitä läpinäkymättömässä astiassa, jossa on tiukasti suljettu kansi, koska pitkäaikainen altistuminen valolle ja hapelle voi aiheuttaa rasvojen räätälöinnin.
