Dorling Kindersley ja Charlotte Tolhurst / Getty Images
Ylevä tyynymäinen marengin laatu on seurausta munavalkuaisten piiskaamisesta muotoa pitäväksi vaahtoksi, sokerin (yleensä makeisten tai jauhemaisen sokerin) lisäämisestä ja sen paistamisesta. Jotkut marteet paistetaan kevyesti, joten niiden sisäpinta on edelleen pehmeä, toisten leivotaan, kunnes ne ovat teräviä läpi. Useimmat marteet paistetaan erittäin matalassa lämpötilassa, jotta munavalkuaiset eivät ruskistu, mutta kun marenkia käytetään muina jälkiruokina (ajattele sitruunan makkarokakkua tai Baked Alaskaa), se pannaan kuumaan uuniin tai jopa alle broileri ruskeaksi nopeasti ilman, että se kuumentaa loppua jälkiruokia.
Katso nyt: Täydellinen klassinen marenteepiirakka-alkuun valmistettu resepti
-
Marentee perusteet
Kuusi / Molly Watson
Tämä perusmenetelmä marenkilanvalmistukseen näyttää sinulle tekniikan marenkaudenvalmistusta varten yleisesti, olivatpa pavlovojen tavaroiden suuret lautat, pienet napit, kuten nämä unohdetut evästeet, klassisen Oeufs a la Neige -sarjaan paistetut "munat", pohja makeisia, kuten kotitekoisia vaahtokarkkeja, tai marenki-jauhoa piirakoita ja kakkuja varten.
Etsitkö tarkkoja summia? Käytä tavallista marentuuria varten, olipa kyseessä yksi iso lautta, kaksi 8 tuuman ympyrää, 1 kohoavan piirakan arvoinen tai kaksi tusinaa pienempää evästettä, 6 munavalkoa, 1/8 tl suolaa, 1/8 tl kermaviiniä (valinnainen, mutta auttaa munat piiskaa) ja 1 kuppi jauhettua sokeria.
-
Aloita huoneenlämmön munavalkuaisilla
Kuusi / Molly Watson
Tuoreet munavalkuaiset piiskaavat nopeammin ja ovat vakaampia kuin vanhojen munien valkoiset. Munat on helpoin erottaa kylmän ollessa, mutta helpoin piiskata tehokkaasti huoneenlämmössä. Joten erota munat, kun ne ovat kylmiä, ja anna valkoisten istua noin puolen tunnin ajan, jotta jäähdytys poistuu niistä.
Ole erityisen varovainen, kun erotat munat. Mikä tahansa keltuainen, joka kulkee valkoihinsa, pitää valkoiset piiskaamasta mahdollisimman suuret ja pörröiset. Kun erotat enemmän kuin muutamia munia, käytä kolmikulhoista menetelmää: toisessa kulhossa muna murtuu, toisessa laitetaan valkuaiset ja toisessa munankeltuaiset. Tällä tavoin kertyneet valkoiset eivät ole keltuaisen saastuttamia. rikot vahingossa yhden.
Mitä tehdä keltuaisiin? Tee vanukas (tämä suklaapudding on jumalallinen) tai valmista majoneesityyppisiä kastikkeita (Aioli ja Rouille ovat kaksi hienoa vaihtoehtoa).
Laita munavalkuaiset suureen kulhoon. Jos sinulla on kupari-kulho kuvassa esitetyllä tavalla, on aika käyttää sitä - kemiallinen reaktio auttaa heitä pitämään tilavuutensa ja voit jättää viinihapon kerman pois. Jos et, niin ei hätää, iso kulho ja hammaskiilan kerma tekevät tempun.
-
Vatkaa vaahtoamiseen asti ja lisää suolaa
Kuusi / Molly Watson
Käytä suuria, puhtaita vispilä (jos sinulla on ilmapallovispilä, sitä parempi) tai puhdasta jauhetta tai seisovan sekoittimen vispilälaitetta munien piiskaamiseksi, kunnes ne ovat hieman vaahtoisia. Ripottele sitten suolaa ja kermaviiniä, jos käytät sitä (jos piiskaat munia kupari-kulhoon, ohita viiniravin kerma). Hammaskiven suola ja kerma toimivat stabilointiaineina ja auttavat munavalkuaisia pitämään muodonsa vaahdotettuina.
-
Vatkaa munavalkoiset
Kuusi / Molly Watson
Nyt on aika pilata tai lyödä munavalkuaisia. Pakotat käytännössä ilmaa munavalkuaisiin, aiheuttaen munavalkuaisten proteiinin venymisen ja muodostuen kuplia valkuaisten veden ympärille. Munavalkuaiset saavuttavat ensin pehmeät piikit (voit poistaa vispilä tai jauhot ja piikki muodostuu ja sitten pudota), sitten kiinteät piikit (kun poistat vispilä tai lyömäiset piikit, jotka muodostavat, pitävät muodonsa) ja sitten jäykät piikit (ei vain munavalkuaisen pinnan piikki, vaan myös piiska tai vispilöiden piikki, kun ne käännetään piikiksi ylöspäin, kuten yllä esitetään). Itsenäiseen marenkiin - marenki-evästeisiin ja pavloviin - haluat jäykkiä piikkejä, kuten tässä esitetyt. Kuorrutus-tyyppisessä marenkkaissa pehmeät tai kiinteät piikit ovat yleensä hienoja.
Tarkkaile näitä vaiheita tarkkaan, koska jos ylität munavalkuaiset, venytetty proteiini hajoaa ja päästää valkoisten veden ulos, jolloin syntyy todella maustettua sekoitusta eggy-vettä ja vaahtoa.
-
Lisää sokeri
Kuusi / Molly Watson
-
Vatkaa sokeriin
Kuusi / Molly Watson
Vatkaa tai lyö sokeria - tiedä, että munavalkuaiset tyhjenevät hiukan, mutta piiska sokerin sisällyttämiseksi kokonaan niin, että se liukenee marenteeksi ja munavalkuaiset näyttävät sileiltä, pörröisiltä ja hieman kiiltäviltä kuin yllä.
Tiedät, että sinulla on marenki, se on vain keitettävä jollain tavalla!
-
Paista tai käytä
Kuusi / Molly Watson
Tee leivonnaisten valmistamiseksi leivinlevyt rasvaamalla ne kevyesti, käyttämällä silpat-tyynyjä tai vuoraamalla ne pergamenttipaperilla. Olen myös ollut tunnettua linjata arkkeja foliolla ja antaa foliolle kevyen sumun. Levitä lastalla lastut tai luo suuret pihapiirit; käytä lusikkaa pienentääkseen marenkilankoa; tai hanki erittäin hienoa ja käytä leivonnaislaukkua suunnitellaksesi muotoja tai muotoja haluamallasi tavalla.
Klassisen marentuurin tapauksessa paista lämpötilassa 225 F, kunnes marenki on terävää ainakin ulkopuolelta tai aina läpi, jos haluat. Tämä aika vaihtelee 30 minuutista yli tuntiin riippuen siitä, kuinka suuret marenkaat ovat ja kuinka paistettuja haluat. Jos haluat kuivata marenkaita edelleen, voit jättää ne sammutettuun uuniin useita tunteja tai jopa yön yli.
Älä yritä leipoa marenkia, jos sataa tai muuten kosteaa ulkopuolella - ne vain imevät kosteuden, kun otat ne uunista ja saatte kaikki surullisia ja itkeviä.
