Isabelle Rozenbaum ja Frederic Cirou / Getty Images
Suola palvelee useita funktioita ruoassa (tarkalleen ottaen kuusi) - säilöntäaineena lisäämään rakennetta, parantamaan makua, ravintoaineen lähteenä, sideaineena ja värinparantajana. Siksi melkein jokainen resepti sisältää suolaa ainesosaluettelossaan.
Ruoanlaittoon sisällytetään pääasiassa suolaa ruuan maun parantamiseksi. Suola kirkastaa elintarvikkeiden makua ja helpottaa tasapainoa makeuden ja happamuuden välillä. Mutta koska on jonkin verran helppo liikaa syödä ja siksi pilata ruokalaji, kotikokit ovat yleensä kausiluonteisia, mikä johtaa mietoan ateriaan. Syövät puolestaan käyttävät usein raskasta kättä suola-ravistimen kanssa, mikä ei paranna lautasantennia ja tekee lautasen mausta vain suolaista.
Kun tarkkailet ammattikokkien kokkeja, huomaat heidän suolaavan (nimeltään "kausi") ruokaa useissa vaiheissa eikä vain lopussa ennen tarjoilua. Tämä johtuu siitä, että suolan kemiallinen meikki parantaa ruoan makua sen keittämisen aikana, kirkastaen astiaa. Ja viimeisteltyä suolaa ripottelemalla lopussa lisää tekstuuri ja vielä yksi makukerros.
Suolan tiede
Suola tai natriumkloridi muuttaa koostumustaan joutuessaan kosketuksiin veden kanssa. Se hajoaa kahteen osaan - positiiviseen ioon ja negatiiviseen iooniin - antaen sille tunkeutua syvään ruokaan ja vetää samanaikaisesti vettä pois ruoasta (siksi suola on suolaveden komponentti). Tämä kaksivaiheinen prosessi parantaa ruoan makua estäen pilaantumisen. Suola tunkeutuu ruokaan hitaammin kylmänä, mutta liikkuu silti hieman hitaasti, kun lämpöä lisätään, jolloin saadaan tasaisempi maku, minkä vuoksi on parasta lisätä suolaa keittämisen aikaisempiin vaiheisiin verrattuna vain lopussa.
Suolan natriumosa peittää kaiken katkeruuden vähentämällä hapon happea ja lisäämällä sokerin makeutta. Tukahduttamalla epämiellyttävät maut, suotuisat maut voivat tulla eturintamaan, jolloin ruoka maistuu hyvältä.
Kosher-suola: Ruoanlaitto-vinkkejäMilloin suolaa
Useimmat reseptit vaativat suolan lisäämistä muiden mausteiden, kuten mustan pippurin, kanssa tietyissä paikoissa keittoprosessin aikana. Ohjeet voivat olla sisällyttää tiettyihin ainesosiin ja myöhemmin "mausta maun mukaan" tai "tarkistaa mausta ja lisätä suolaa tarvittaessa". On tärkeää noudattaa näitä ohjeita, koska suola vaikuttaa ruokaan eri tavalla ruoanlaiton eri vaiheissa. Koska suola kuluu jonkin aikaa tunkeutuakseen ruokaan ja vetää ulos sen luonnollisista makuista, se tarvitsee aikaa siihen, joten miksi suolan lisääminen keittoprosessin alkuun on ihanteellinen. Pelkkä lisäys lopussa ei anna riittävästi aikaa suolalle mitään tehdä, vaan lisää vain suolaisen maun.
Esimerkiksi, kun suolaat raakoja vihanneksia ennen kuin ne menevät uuniin paistamaan, suolalla on aikaa tunkeutua ruokaan keittämisen aikana, peittäen sen katkeruus ja tuodaan esiin luonnollinen makeus. Sitten sulatus suolaan lopussa lisää sen suolaisuuden, jota me kaikki haluamme, täydentäen vihannesten makeita ja pähkinäisiä makuja.
Vihannesten ja lihan suolaaminen
Vihannesten ja lihan suolaustekniikka voi vaihdella valmistamasi reseptin mukaan. Jotkut saattavat ohjata sinut suolavihanneksiin ennen lisäämistä muihin ainesosiin nesteen poistamiseksi niistä, kuten coleslaw- tai kurkkusalaattina. Liha voi olla hiukan monimutkaisempi, koska on olemassa ikkuna, jolloin suolaa ei suositella. Lihan suolaaminen johtaa ensin mehut pintaan, joten jos esimerkiksi keität pihvin, vaikka ulkopuolella on tätä suolaista mehua, liha höyryttäisi, ei muodostaisi hienoa ulkokuorta, ja olisi kuiva sisäpuolella. Jos kuitenkin odotat useita tunteja, tämä suolaliuos imeytyy uudelleen, lisääen makua ja arkuutta lihalle. Joten joudut joko suolaamaan lihaa tietä etukäteen tai suolaa ennen ruoanlaittoa.
Eri suolaa
Huomaat, että jotkut reseptit vaativat tietyn tyyppistä tai jauhettua suolaa tavallisen ruokasuolan lisäksi. Joissain tapauksissa ei ole väliä, käytätkö ruokasuolaa, mutta toisissa se voi tehdä tai rikkoa lautasen. Paras veto on seurata reseptin suositusta halutun tuloksen saavuttamiseksi. Esimerkiksi useimmat leivontareseptit vaativat ruokasuolaa, koska se liukenee helposti, vahvistaa gluteenia ja hallitsee hiivakasvua. Sen luonnollinen maku on kuitenkin irrotettu puhdistusprosessin aikana, joten sitä ei ole ihanteellinen käyttää maustettaessa ruokaa.
Parhaat suolat, jotka voidaan lisätä keittoprosessin aikana, ovat kosher-suola ja merisuola. Pidä vain mielessä, että nämä suolat ovat epäsäännöllisempiä kuin ruokasuola, joten sama mittaus johtaa vähemmän košeriin ja merisuolaan kuin ruokasuolaan, ja sinun on säädettävä vastaavasti. Hyvä nyrkkisääntö on, että 1 rkl kosher-suolaa on 2 tl ruokasuolaa.
Viimeisteltyä suolaa käytti jotain, jota vain kokit saisivat ruoan päälle, mutta nyt, kun meillä on enemmän pääsyä "gourmet" -raaka-aineille, kotikokki voi nauttia tämän aromitekniikan toteuttamisesta. Kokkien suosikki on fleur de sel, koska se on puhtaan makuinen ja lisää makeutta, minkä vuoksi sitä käytetään usein jälkiruokia.
Kuinka paljon suolaa
Jos resepti yksinkertaisesti sanoo "suola maun mukaan", saatat miettiä, mikä hyvä määrä aluksi on. Tämän yleisen oppaan avulla voit mitata oikein ja tuoda ruoan luonnolliset maut täysimääräisesti esiin.
- 1 tl per litra keittoihin ja kastikkeisiin2 tl / kiloa luutonta raakaa lihaa 1 tl / 4 kuppia jauhoja taikinaa 1 tl 2 kupillista nestettä keitetyille viljoille1 tl / 3 kupillista vettä keitetyille vihanneksille1 rkl 2 litraa vettä pasta
