Michelle Arnold / Getty-kuvat
Ammoniumkarbonaattia käytetään hapanta evästeisiin, litteisiin kekseihin tai kekseihin. Saksalaisessa leivonnassa se tunnetaan nimellä hirschhornsalz tai hartshorn , ja sitä kutsutaan myös leipurin ammoniakiksi. Sitä ei käytetä kakkuissa, koska paistamisen aikana vapautunut kaasumainen ammoniakki ei pääse ulos paksummasta, korkeammasta taikinasta ja aiheuttaisi leipomotuotteiden hajun pahasta. Se ei jätä suolaista tai saippuaista makujäännöstä, kuten leivinjauhe joskus tekee, koska se hajoaa kokonaan ammoniakkiksi ja hiilidioksidiksi.
Ammoniumkarbonaatin edut leivonnassa
Ammoniumkarbonaatti antaa erottuvan rapeuden ja keveyden leivonnaiselle, minkä vuoksi se on edelleen lueteltu tietyissä resepteissä huolimatta leivinjauheen ja ruokasoodan käytöstä nykyaikaisissa leipomotuotteissa. Voit korvata leivinjauheen ammoniumkarbonaatilla hyppysellinen, mutta lopullisella leivotulla tuotteella ei ehkä ole samaa koostumusta. Valettujen evästeiden mallien sanotaan myös pitävän muotonsa paljon paremmin, kun käytetään ammoniumkarbonaattia.
Ammoniumkarbonaatin käyttö
Yleensä ammoniumkarbonaatti sekoitetaan nesteen kanssa ennen kuivaan aineosaan lisäämistä niin, että se liukenee hyvin ja sekoittuu huolellisesti. Sitä on varastoitava kuivana, hyvin suljetussa astiassa, koska se imee kosteuden helposti ja kohoaa. Aseta pieni määrä kuumaa vettä sen ilmoittamiseksi, onko se edelleen aktiivinen. Jos se kupla voimakkaasti, voit käyttää sitä resepteissäsi.
vaihdot
Jos ammoniumkarbonaattia ei ole saatavana, leivinjauhe voidaan korvata suhteessa 1: 1, 1: 2 ja 1: 3. Voit lisätä myös leivosoodaa yhdessä leivinjauheen kanssa.
Ammoniumkarbonaatin historia
Hirschhornsalz valmistettiin keskiajalla polttamalla tai tislaamalla keratiinia sisältäviä materiaaleja (keratiini on rakenneproteiini, jota esiintyy eläinvaltiossa). He tekivät tämän lämmittämällä silputut sarvet, sorkat, kaviot, iho ja jopa hajottamalla kädellisten virtsat kalkkiuuneissa ( Kalköfen ), jotka olivat kalkkikiveä (kalsiumkarbonaattia) kuumentamaan rakennetut uunit. Tämä on valmistusprosessi, joka juontaa juurensa Kreikan ja Rooman aikoihin, jolloin valmistetaan pysyvää kalkkia, rakennusmateriaalia.
Jäännös kerättiin uunien jäähtymisen jälkeen. Koska puutuhka keitettiin usein vedessä ja sitä käytettiin hapatusaineena, on mahdollista, että näitä tuhkia käytettiin samalla tavalla. Hartshornia käytettiin ripulin, dsenenterian, kuumeiden ja monen tyyppisten puremien hoitoon. Nimellä oli erityinen merkitys keskiajalla, kun ihmiset uskoivat, että eläimen tiettyjen osien polttamisesta kerätyllä suolalla oli erityinen lääketieteellinen arvo. Se oli yleinen hajuinen suola viktoriaanisina aikoina.
Tuotanto ja kemia
Nykyään valkoinen jauhe tuotetaan kemiallisesti kuumentamalla ammoniumkloridia tai ammoniumsulfaattia liidulla. Hirschhornsalz on sekoitus kolmesta molekyylistä:
- Ammoniumkarbonaatti (NH4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmoniumbikarbonaatti NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2OAmmoniumkarbonaatti (toinen muoto) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Nämä molekyylit hajoavat kaasuiksi ammoniakki, hiilidioksidi ja (vesi) höyry, kun niitä kuumennetaan 60 ° C: seen tai korkeampaan lämpötilaan. Kaasut nostavat taikinan tai taikinan (jonka sisällä on ilmakuplia kermaantumisen kautta) ennen taikinan asettamista, kun ne nousevat kohti evästeen pintaa. Kun taikina asettuu, kuplat pysyvät, mutta ammoniakki, hiilidioksidi ja höyry leviävät leivotusta tuotteesta keittiön ilmaan.
Leipurin ammoniakki voi reagoida taikinan tiettyjen sokerien ja aminohappojen kanssa pienten määrien syöpää aiheuttavan akryyliamidin tuottamiseksi.
Reseptejä ammoniumkarbonaatin kanssa
- Puolan ammoniakkievästeet: Näillä valssattuilla sokerievästeillä on rapea rakenne johtuen ammoniumkarbonaatista. Basler Leckerli : Tämä sveitsiläinen-saksalainen joulupippuria sisältävä eväste säilyttää viikkoja. Se on kuiva ja täynnä pähkinöitä ja sokeroitua appelsiininkuorta. Spekulatius- evästeet: Nämä ovat perinteisiä joulumaustekeksejä Saksassa, ja niitä kutsutaan myös spekulaasiksi Alankomaissa. Ne muodostetaan perinteisesti puiseen muottiin, mutta voit käyttää sen sijaan pikkuleikkureita.
Vaihtoehtoiset oikeinkirjoitukset
- ABC-Trieb (ammonium-bikarbonaatti) E503ii (EU: n elintarvikelisäaine) Leipomon ammoniakkiHartin sarviHartshornHornsaltAmmoniakin bikarbonaattiAmmoniumvetykarbonaattiAmBicPouder ammoniakki, bikarbonaattisuola ammoniakkiHartin sarven suolaHjortetakalt
