Kuusi
Onko se ilmaistu ohimenevänä vai ilmaistu tosiasiallisesti tosiasiana, se ei todennäköisesti nosta paljon kulmakarvoa. Loppujen lopuksi ajatus siitä, että lihapalan keittäminen korkealla kuumuudella tuottaa mehukas lihapala, vastaa melko paljon tosielämämme kokemuksiamme.
Ja koska Internet on, ihmiset rakastavat kiistellä. Tiivistyykö lihaa sisältävä liha mehuissaan? Vai onko se, kuten jotkut harrastajat uskovat, vain myytti?
Jossain mielessä vastaus riippuu siitä, mitä tarkoitat "searing" ja mitä tarkoitat "sulkemisella". Tämä tarkoittaa tietyllä tavalla vähän kiistelyä siitä, ovatko grillaaminen ja grillaaminen sama asia vai miten sana pho oikeasti äännetään.
Mitä muuta sillä on niin kauan kuin pihvi osoittautuu hyväksi?
Vuoden 2020 seitsemän parasta valurautaa
Onko mehujen sinetöinti mahdollista?
Tosiasiat ovat tosiasioita, ja jos ihmettelet, voiko jokin keittotekniikka tuottaa mehuissa olevan lihapalan pinnalle esteen, vastaus on kieltävä. Lihan keittäminen aiheuttaa sen, että liha menettää mehut.
Todellinen kysymys on, onko pihvi kypsennettävissä kaikilla tavoilla, onko olemassa yksi menetelmä, joka aiheuttaa jatkuvasti pienimmän määrän mehuhävikkiä? Tai toisin sanoen, mikä keittomenetelmä tuottaa mehukkaisimman pihvin?
Ja vastaus on, searing.
Mikä on Searing?
Joten mitä searing on? Tarkkaan ottaen searing on kuivakuumennuskeittomenetelmä, johon sisältyy lihapalan keittäminen erittäin korkealla kuumuudella tasaisella keittopinnalla kuten paistinpannu tai keittoastia, käyttämällä hyvin vähän tai ei lainkaan lisättyä rasvaa tai öljyä. Lämmitä vain kuiva paistinpannu, aseta pihvi siihen ja olet pelkkää.
Ja vaikka keskustelu mehun sinetöinnistä nousee pääosin esille pihvien keittämisen yhteydessä, searing on myös yksi ensimmäisistä vaiheista lihapalan punoittamisessa.
Braising on kostealla lämmöllä kypsennettävä menetelmä, jossa kova lihapala, kuten naudanliha tai okstail, höyrytetään hitaasti nesteeseen, kunnes se tulee erittäin herkäksi ja putoaa luusta. Mutta koska hauduttaminen on matalassa lämpötilassa käytettävä keittomenetelmä, se ei aiheuta lihan muuttumista ruskeaksi. Lihan ruskistuminen (johtuu Maillard-reaktion nimestä ilmiöstä) tapahtuu vain noin 300 F lämpötilassa. Simmering on noin 180 F.
Siksi on tapana lihaa ruskistaa ennen sen punostamista - sekä ulkonäön (ruskistettu liha on houkuttelevampi) että myös maun vuoksi, koska Maillard-reaktio tuottaa myös kaikenlaisia uusia ja monimutkaisia makuyhdisteitä. Toisin sanoen ruskistettu liha maistuu paremmalta.
Asia on sillä, että hajoamisen tavoitteena on tuottaa aromikas, ruskea kuori niin suuren osan lihan pinnasta kuin mahdollista, litteä keittopinta tekee tämän paremmin kuin esimerkiksi grillin harjanteet. Haluat mahdollisimman paljon kuumaa metallia, joka on suorassa kosketuksessa lihan kanssa.
Ja yleisesti ottaen, mitä kuumempi, sitä parempi. Koska et lisää öljyä paistinpannuun, sinun ei tarvitse huolehtia savupisteistä. Tämä tarkoittaa, että jos voit lämmittää paistinpannupinnan lämpötilaan 500 F tai kuumempaan, saat paremman haun lihallesi.
Mitä ne mehut ovat?
Nyt kun sanoimme, että lihan keittäminen aiheuttaa sen, että liha menettää mehut, mitä tämä tarkoittaa? Mitä mehuja? Ja miten menetät heidät?
Liha koostuu lihaksista ja lihakset puolestaan koostuvat lihaskuitukimpeistä, ja nämä kuidut koostuvat yksittäisistä soluista, jotka ovat muodoltaan pitkiä putkia. Nämä solut sisältävät pienen määrän nestettä, jota pitää ohuella kalvolla. Tämä neste muodostaa lihamehut.
Nyt lihapalan kuumentaminen saa lihaskuidut supistumaan ikään kuin puristuksista. Tämä supistuminen pakottaa nesteen ulos soluista, aiheuttaen lihalle menettää mehut. Osa siitä vuotaa heti kypsennyksen aikana, osa muuttuu höyryksi ja häviää haihtumalla.
Mutta tämä ei tapahdu kaikkia kerralla. Se vie aikaa. Tämä tarkoittaa, että mitä pidempi lihapala keitetään, sitä vähemmän mehukas se on. Päinvastoin, mitä vähemmän aikaa lihapala altistetaan suurelle kuumuudelle, sitä mehukas se on.
Siksi searing tuottaa mehukasta lihaa. Koska se on erittäin korkean lämpötilan keittotekniikka, se kypsentää lihaa niin nopeasti, että sillä ei ole aikaa menettää paljon nestettä. Siksi suljettu liha = mehukas liha.
Älä unohda levätä
Toinen asia näissä lihassoluissa: keittäminen puristaa mehut, mutta kun liha poistetaan lämmöltä ja annetaan sen jäähtyä, jotkut näistä mehuista imeytyvät takaisin soluihin.
Siksi lihan lepoaminen keittämisen jälkeen on niin tärkeää. Jos viipaloit suoraan siihen, ne mehut kaatavat levyllesi tai leikkuulaudalle. Mutta jos odotat hiukan, ne mehut imeytyvät uudelleen soluihin, mikä tarkoittaa, että ei niin paljon valuu levyllesi.
Tärkeintä on kuitenkin se, että liiallinen lämpöaltistus vahingoittaa soluja, mikä tekee tämän imeytymisen mahdottomaksi. Tämä tarkoittaa, että jos ylikypsät pihvi, kuten keität sen keskihyvin tai hyvin tehdyksi, paitsi, että suurin osa sen mehuista on kypsennetty, mutta mitä pieniä jäännöksiä ei voi soluihin imeä, riippumatta siitä kuinka kauan leposit sitä.
Mutta jos sanotaan, olettaen, että kokit pihvejä keskiharvinaiseksi (tai korkeintaan keskinkertaiseksi), on reilua sanoa, että mehujen sulkeminen on yhtä tärkeä tehtävä lihan lepäämisessä kuin mitä menetelmää käytät sen keittämiseen.
32 parasta pihvireseptistä, jota olet koskaan kokeillut
