Kuva: Theresa Chiechi. © Kuusi, 2019
Kapsaisinoidien esiintyminen chilipaprikoissa on ärsyttävää, mutta ihmisille on tavallista kokea miellyttäviä ja jopa euforianssisia vaikutuksia kapsaisiinin nauttimisesta. Kiilien fanit omistavat tämän endorfiinien kivun stimuloimaan vapautumiseen. Erilainen reaktio tekee kapsaisinoideista hyödyllisiä kipulääkkeinä: Paikallisesti levitetty chilin lämpö antaa lievittää lihaskipuja ja eräitä neuropatian muotoja.
Kuinka vaaka toimii
Scoville Heat Scale on mittaustyökalu, jonka kehitti lääkeyritys työntekijä nimeltä Wilbur Scoville vuonna 1912. Hänen alkuperäisen menetelmänsä nimi oli Scoville Organoleptic Test ja se käytti ihmisten maistajia arvioimaan, kuinka monta osaa sokerivettä lämmön neutraloimiseksi tarvitaan. Pippuri jauhetaan ja sekoitetaan sitten sokeriveteen. Testaajat maistavat pippuri-vesiseoksen, ja sitten sokerivettä nostettiin, kunnes pippuri ei ollut enää kuuma maistajalle. Paprikoille annettaisiin numeerinen arvo sen perusteella, kuinka monta kertaa laimennus lisättiin lämmön peittämiseksi. Esimerkiksi, jos pippurin arvosana on 15 000 SHU, kesti 15 000 lisäystä sokerivettä, jotta maistaja ei enää tunteisi paloa.
Valitettavasti tämä menettely ei ollut kovin luotettava ja täysin subjektiivinen. Nykyään ihmisten maistajat ovat säästyneet, ja uusi prosessi, nimeltään High-Performance Nestekromatografia (HPLC), mittaa kapsaisiinoidien (kapsaisiini) määrän, jota pippuri sisältää miljoonasosina. American Spice Trade Association (ASTA) käyttää HPLC: tä ja osoittaa sitten ASTA Pungency Unit mitatun havaitun lämmön. Nämä yksiköt muunnetaan sitten SHU-1-ASTA-yksiköksi, joka on yhtä suuri kuin 15 Scoville-yksikköä.
Vaikka nykyinen chilipippurin lämmön mittausmenetelmä on paljon luotettavampi kuin edellinen tekniikka, variaatioita on silti. Olosuhteet, joissa pippuri kasvaa, vaikuttavat paprikan maustetasoon; joten jos samantyyppistä pippuria kasvatettiin erityyppisissä maaperissä vaihtelevilla määrillä auringonvaloa, kapsaisiinin määrä vaihtelee. ASTA-yksiköistä SHU: ksi muuntamisen tarkkuudesta on myös kysymys.
Lievästä syömättömään
Scoville-asteikolla mitataan lämpötaso kaikissa paprikoissa, makeista paprikoista ja pimennoista (joilla ei ole läheskään SHU: ta) Carolina Reaperiin, joka voi saavuttaa yli 2 miljoonaa SHU. Muutamat asteikon huipussa olevista paprikoista ei ole tarkoitettu ihmisravinnoksi - ne ovat aivan liian kuumia syömään. (Vaikka löydät ihmisiä, jotka kokeilevat niitä haasteena tai uskaltavana.)
Silti chilipippurin harrastajat lukitaan voimakkaaseen kilpailuun luodakseen maailman kuumin pippuri. Vuodesta 2011 lähtien, kun kilpailu alkoi kuumentua (pun tarkoitettu), kuumin pippurin nimi on vaihtanut omistajaa useita kertoja, kun uusia risteyksiä ja geneettisiä mutaatioita on syntynyt. Vuonna 2013 Guinnessin ennätystietokirja nimitti Carolina Reaperin maailman kuumimmaksi pippuriksi, ja huippunsa on 2 200 000 SHU.
Hot Pepper -vaaka Scoville-yksiköissä
Scoville-asteikolla eri pippurilajikkeet luokitellaan lämpöluokkiin: 0 on lempein ja 12 edustaa suurinta lämpöä.
| lajike | luokitus | Lämpötaso (Scoville-lämpöyksiköt) |
| Makea kello, makea banaani, Pimento | 0 | merkityksetön |
| Mexi-Bells, Uusi Meksica, Uusi Meksiko, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Kirsikka | 1 | 100-1000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1000-1500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1500-2500 |
| Luukku vihreä | 4 | 2, 000-5, 000 |
| Rocotillo | 5 | 2, 500-5, 000 |
| Keltainen vaha, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5, 000-15, 000 |
| Hidalgo, Puya, kuuma vaha, Chipotle | 7 | 15, 000-30, 000 |
| Chile De Arbol, Manzano | 8 | 30, 000-50, 000 |
| Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50, 000-100, 000 |
| Böömi, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Thai, Yatsufusa | 10 | 100, 000-350, 000 |
| Punainen Savina Habanero, Suklaa Habanero, Intialainen Tezpur, Scotch Bonnet, Oranssi Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, Jamaican Hot | 11 | 350, 000-855, 000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia, alias Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855, 000-2, 200, 000 |
