Maximilian Stock Ltd. / Valokuvakokoelma / Getty Images
Suklaa on pitkä ja monimutkaisen puhdistusprosessin tuote, joka alkaa Theobroma-kaakaopuupavun palkoilla. Theobroma cacao tarkoittaa ”jumalien ruokaa”, ja tämä nimi heijastaa sekä suklaan taivaallista makua että kunnioitusta, joka mayojen ja atsteekkien kulttuureilla oli tämän jumalallisen ruuan suhteen. Nämä alkuperäiskansojen amerikkalaiset sivilisaatiot tunnistivat ensimmäisenä kaakaopavun arvon käyttämällä palkoja valuuttana ja tarjoamalla rakeisia murskattuja papuja juomana ylemmän luokan keskuudessa. Alkuperäinen maurien ja atsteekien suosima katkera suklaajuoma on hyvin erilainen kuin nykyisissä sileissä, makeissa suklaapatukoissamme, mutta molempien lähde on edelleen sama: nöyrä kaakaopapu.
kaakaopuu
Kaakaopuu on trooppinen kasvi, joka kasvaa vain 20 päivän asteen päässä päiväntasaajasta. Tärkeimmät kaakaota tuottavat maat ovat Norsunluurannikko ja Ghana, vaikka Etelä-Amerikassa ja Afrikassa on lukuisia pienempiä markkinoita. Kaakaopuu tuottaa palkoja ympäri vuoden, joten tyypillisellä puulla olisi palkoja jokaisessa kypsyysasteessa varhaisimmasta kukinnasta alkuun saakka kypsimmäksi korjattavaksi palkoksi. Kaakaopuita on kolme tyyppiä: Forastero, yleisin ja vahvin lajike, jolla on vähiten maku, Criollo, herkkyisin ja harvinaisin puu, jolla on voimakkaasti hajustetut hedelmät, ja Trinitario, hybridi Forastero ja Criollo, jolla on molempien puiden ominaisuudet, ja keskimääräinen sato on kohtalaisen aromaattisia papuja.
Prosessi
Suklaa alkaa kaakaopallojen sadosta. Koska palkoja kasvaa kaikissa kypsyysasteissa ja missä tahansa puun paikassa, suurin osa sadoista korjataan käsin mačeteilla. Ennen kaakaon pakkaamista ja lähettämistä valmistajalle on tehtävä kaksi tärkeää vaihetta. Ensin palot jaetaan auki paljastamaan kaakaopavut sen sijaan, palkojen hedelmämäisen massan ympäröimänä. Tätä massaa käytetään joskus juomien tai jälkiruokien valmistukseen, koska sillä on miellyttävä hedelmäinen maku ja hienovarainen suklaamaku.
Pavut ja massa raaputetaan palkoista ja jätetään käymään korissa 2 - 8 päivän ajan. Tämä vaihe on ratkaiseva, koska käymisprosessi pehmentää papujen makua ja antaa hedelmälliselle pohjalle massan. Ilman käymistä paput olisivat liian supistavia ja katkeraa nautittavaksi. Monet korkealaatuiset suklaat käyvät läpi pitkän käymisprosessin, joka voidaan maistaa lopputuotteen kukkaisista, hedelmäisistä muistiinpanoista. Käymisen jälkeen pavut levitetään yhdeksi kerrokseksi ja jätetään kuivumaan kokonaan, yleensä suoraan auringonvaloon. Vasta kun fermentoidaan ja kuivataan pavut, ne pakataan ja toimitetaan suklaanvalmistajille ympäri maailmaa.
Kun pavut ovat saapuneet tuotantolaitokseen, ne paahdellaan tuottamaan voimakkaimmat suklaan maut ja värit. Paistamisen aika ja lämpötila riippuvat papujen tyypistä ja niiden suhteellisesta kosteustasosta. Paahtoamisen jälkeen pavut siirretään winnoweriin, joka poistaa papujen kuoret ja jättää ”porat” - kaakaopavun olemuksen, joka on täynnä kaakaojauheita ja kaakaovoita.
Siput jauhetaan paksuksi, rikasksi pastaksi, jota kutsutaan suklaalipeäksi (harhaanjohtava termi, koska tuote ei sisällä alkoholia). Tämä viina on kaikkien suklaatuotteiden perusta, ja alkaa viimeinkin muistuttaa ja haistaa kuin tavanomainen suklaa. Liuos puristetaan kaakaovoin poistamiseksi, mikä jättää jauhemaisen levyn, jota kutsutaan nimellä “kaakaopuristuskakku”. Presskakasta jauhettuna tulee tavallinen kaakaojauhe. Tässä vaiheessa suklaaprosessi vaihtelee valmistajan reseptin ja formulaation mukaan. Jos suklaa on heikkolaatuista, jauhettu puristuskakku sekoitetaan kasvirasvojen, sokerin ja aromien kanssa, jotta niistä tulee epästandardia suklaata. Jos suklaa tulee laadukkaampaa, kaakaovoi lisätään uudelleen suklaalipeään yhdessä muiden ainesosien, kuten sokerin, vaniljan ja maidon kanssa. Valkoinen suklaa käy läpi samanlaisen prosessin, paitsi että se ei sisällä suklaalipeää tai kaakaojauhetta. Äskettäin sekoitettu suklaa kulkee rullasarjojen läpi tasoittaakseen rakennetta ennen matkaa kokoojakoneeseen.
Jauhaminen on viimeinen vaihe suklaan lopullisen maun ja rakenteen määrittämisessä. Supistuva kone, ns, koska alkuperäiset mallit muistuttivat simpukankuoria, vaipoja ja hierontaa suklaaseosta useiden tuntien ja useiden päivien ajan. Kutistamisprosessin nopeus, lämpötila ja pituus määrittävät suklaan lopullisen tekstuurin ja maun, koska karhennus tasoittaa suklaata ja sulauttaa jäljellä olevat happamat sävyt. Valmistamisen jälkeen suklaa karhennetaan suurissa koneissa, jotka jäähdyttävät suklaan tarkkoihin lämpötiloihin, jotta saadaan kiiltävät, sileät palkit. Lopuksi suklaa kaadetaan muotteihin, kääritään ja on valmis toimitettavaksi innokkaille kuluttajille ympäri maailmaa.
