Eric Futran - Kokkikuvat / Valokuvakokoelma / Getty Images
Voit kerran mennä teurastamollesi ja ostaa vanhennettua USDA-naudanlihaa. Jos sinulla on ollut hyvä, vanhennettu pihvi, tiedät, että se on herkkyyttä ja makuherämpää kuin mitä yleensä ostaat kaupasta. Syynä tähän on se, että ikääntyminen antaa luonnollisille entsyymeille hajottaa lihan kovan sidekudoksen ja veden haihtua pois, keskittäen maun.
Kuiva ikääntyminen
Vanha lihan vanhenemismenetelmä tunnetaan kuivana vanhentamisena. Kuiva vanhentaminen tapahtuu ripustamalla liha valvottuun, tarkkaan seurattuun, jäähdytettyyn ympäristöön. Lämpötilan on pysyttävä 36 F: n ja jäätymisen välillä. Liian lämmin ja liha pilaantuu, liian kylmä ja se jäätyy, ja pysäyttää vanhenemisprosessin. Tarvitset myös noin 85 prosentin kosteuden veden menetyksen vähentämiseksi. Bakteerien torjumiseksi tarvitset jatkuvan ilmavirran lihan ympärillä, mikä tarkoittaa, että sen on ripustettava hyvin tuuletettuun tilaan. Viimeinen ja tärkein ainesosa tässä prosessissa on kokenut teurastaja seurataksesi tarkasti ikääntyvää lihaa.
On monia syitä, että lihakaupat eivät tyypillisesti vanhenna lihaa nykyään. Kuitut, vanhennetun naudanlihan kustannukset voivat olla erittäin korkeat. Ikääntyneen naudanlihan painonpudotuksen vuoksi puntahinta voi olla melko törkeä. Jos lisäät aikaan, säilytystilaa, jäähdytystä, työvoimaa, hinta vain jatkaa liikkumistaan. Jotta lihan vanhentaminen parantaisi leikkauksen laatua kunnolla, sen tulisi sisältää huomattavaa marmorointia. Tämä tarkoittaa, että rasva jakautuu tasaisesti koko lihaan. Vain korkeimmissa luokissa on tällainen marmorointi ja se tekee ikääntymisestä kannattavaa.
Lihan vanhentamiseksi tarvittavan korkean hinnan ja tilan takia kuivasta ikääntymisestä on tullut hyvin harvinaista. Itse asiassa vain muutama hienoimmista ravintoloista ostaa vanhennettua naudanlihaa. Itse asiassa monet ovat ryhtyneet vanhentamaan omaa naudanlihaa. Tämä voi olla riskialtista työtä, jos et tiedä mitä teet ja tarvitset hyvän hajuajuuden. Jos ikääntynyt lihasi ei haise oikein, heitä se ulos.
Ikääntyminen vie noin 11 päivää, ennen kuin lihassa maistuu paljon paranemista. Sen jälkeen maku vahvistuu edelleen, mutta samoin tapahtuu painohäviö ja pilaantumisriski. Lopulta liha on arvoton, joten monet hienot ravintolat, jotka ikääntyvät itse, rajoittavat sen 20-30 päivään.
Märkä ikääntyminen
Halvempaa vaihtoehtoa kuivalle ikääntymiselle kutsutaan märkä ikääntymiseksi. Liha kuljetetaan pakkauslaitoksista teurastajille tyhjiöpakkauksissa. Teurastajat voivat asettaa tämän pakatun lihan syrjään jääkaappeihinsa ja antaa heidän ikääntyä. Koska liha on pakattu omaan mehuun, entsyymit hajottavat sidekudokset ja tekevät siitä herkän. Koska nestehäviötä ei tapahdu, kuivasta ikääntymisestä saatua aromipitoisuutta ei tapahdu.
Saatat olla houkutusta vanhentaa naudanlihaa kotona. Voit ottaa tyhjiöpakatun primaalipalan (josta markkinoiden leikkaukset otetaan) lihakaupasta ja laittaa sen jääkaappiin kahdeksi viikoksi toivoen tuottaa todella hellä lihapala. Ikääntyminen on kuitenkin tehtävä täsmällisissä lämpötiloissa ja kosteudessa valvotuissa olosuhteissa. Tavallisella perheen jääkaapilla ei vain ole sitä, mitä tarvitaan naudanlihan vanhentamiseen oikein. On erittäin helppoa saada hyvä bakteerikolonni, joka menee lihaan parin viikon ajan, joka kestää palan naudanlihaa.
Verkossa liikkuu tekniikka, joka on todella resepti matkalle sairaalaan. Ota ensisijaiset tai valitut pihvit, kääri ne, huuhtele kylmällä vedellä, kääri puhtaaseen keittiöpyyhkeeseen ja aseta jääkaapin kylmimmälle hyllylle. Ota päivittäin kahden viikon ajan pihvit ja vaihda pyyhe. Tässä vaiheessa sinulle luvataan fantastinen pihvi, mikäli elät ruoansulatusprosessin läpi sen syömisen jälkeen. Tarvitset kokemuksen ja tiedon, jotta tiedät, milloin pilaantuminen alkaa. Lihan haju ja väri ovat selvästi muuttuneet, joten vanhentamisprosessin aikana on tehtävä erittäin tarkka tarkastus sen varmistamiseksi, että liha ei menee huonosti.
Liikkeestä, jonka ostat myymälästä ja yrität ikääntyä, suurimpia riskejä ovat kaikki asiat, jotka tapahtuivat lihalle ennen sen nostamista. Mikä tahansa altistuminen bakteereille teurastuksen, pakkaamisen tai kuljetuksen aikana voi tehdä lihasta ikääntymättä vaarallista.
Monien kilpailugrilli-kokien suosima ikävä on heidän rintaansa. Tämä tehdään lyhyen ajan ja suljetuilla lihailla. Cryovac-rintakaapit voidaan pitää jääkaapissa viikon tai kahden ajan turvallisesti. On kiistanalaista, kuinka paljon parannuksia saat tästä rajoitetusta prosessista.
