Claudia Totir / Getty-kuvat
Mainitse pavut ja monet ihmiset ajattelevat talviruokaa, kuten fagiuoli all'uccelletto (valkosipulilla keitetyt valkoiset pavut, salvia, oliiviöljy, tomaattikastike ja melko usein linkkimakkarat), jotka tarttuvat kylkiluihin ja pitävät kylmänä lahti.
Pavut korjataan kuitenkin kesällä ja ne voivat olla erityisen virkistäviä myös kuumalla säällä. Kesäkuun alusta lähtien löydät roskakorit, jotka ovat täynnä vastavalittuja papu palkoja Italian markkinoilla. Tai jos tarvitset aikaa, voit ostaa juuri kuorittuja papuja paljon korkeammalla hinnalla.
Millaisia papuja löydät?
Lajikkeet vaihtelevat paikasta toiseen, ja monet rajoittuvat tiettyyn kaupunkiin tai laaksoon. Voit kuitenkin odottaa löytävänsä cannellini ja borlotti melkein kaikkialta.
Cannellini on pieniä, herkän makuisia valkoisia papuja, kun taas borlotit ovat norsunluunvärisiä punaisilla viivoilla, muuttuvat ruskeiksi ruoanlaitossa ja niillä on vankempi maku, joista jotkut kuvaavat pähkinäisiä. Cannellini Yhdysvalloissa on joskus merkitty valkoisilla munuaispavut. Borlotti on sen sijaan melko samanlainen kuin karpalopavut, ja todellakin suuret määrät amerikkalaisia kuivattuja karpalopavuja on merkitty borlotiksi ja viedään Italiaan. Munuaiset ja laivaston pavut ovat maun mukaan samanlaisia kuin borlotti ja toimivat korvikkeina.
Pavut italialaisessa keittiössä
Tässä vaiheessa saatat miettiä papujen sijaintia italialaisessa ruokavaliossa.
Nyt ne ovat suosittuja vihanneksia ja tärkeä aineosa monenlaisissa keittoissa. Aikaisemmin heidän roolinsa oli kuitenkin paljon tärkeämpi: "Ihmiset sanovat perustellusta syystä, että pavut ovat köyhän lihaa", kirjoitti Pellegrino Artusi vuonna 1891 (käännös, The Art of Eating Well ). "Jos työntekijä tuntee epätasaisesti taskussaan olevansa taskuissaan, sillä hänellä ei ole tarpeeksi ostaa lihapalaa riittävästi keittoa perheelleen, hän löytää papuista terveellisen, ravitsevan ja halvan vaihtoehdon.. Ja siellä on enemmän: pavut pysyvät yhden kanssa pitkään, tukahduttavat nälän aiheuttamat…"
Toisin sanoen ne olivat yksi pääproteiinilähteistä suurelle osalle väestöstä. Toscanaa ei nimitetty mangiafagioliksi tai papusyöjäksi turhaan.
Osto- ja valmisteluvihjeitä
- Tuoreet kuorimattomat pavut ovat hyvin vaadittavien lisäponnisteiden arvoisia, ja lapset rakastavat kuorivat niitä. Katso ne ennen kuin ostat ne. Pavun tulee puristua palkojen läpi, joiden tulisi olla puhtaita ja tahrattomia. Jos pavut näyttävät pienimuotoisilta kohoumilta tai jos palot näyttävät kuivuneilta tai niissä on muottipisteitä, ohita ne. Kuva noin punta (500 g) henkilöä kohti; tämä kääntää noin puoli kiloa kuoritut pavut henkilöä kohden. Pavut lämmitetään hyvin, joten älä huolehdi siitä, että niitä tulee liian paljon. Niitä ei tarvitse liottaa, jos ne ovat tuoreita. Kun käytät kuivattuja papuja, luku on neljäsosa - kolmasosa puntaa henkilöä kohti. Tässä taas papujen tulisi olla kokonaisia ja tahrattomia. Jos heidän nahansa ovat kutistuneet, ne ovat liian vanhoja. Nosta ne yli, jotta pussissa mahdollisesti hiipinut kulunut kivi poistuu, ja liota niitä yön yli kahdesti tilavuudessa vettä ennen niiden keittämistä. Voit myös liottaa ne nopeasti saattamalla ne kiehuvaksi vedessä, poistamalla ne lämmöltä ja antamalla niiden istua, peitettynä noin tunnin. Pavut ovat valitettavasti myrskyisiä vihanneksia, ja ihmiset ovat turvautuneet moniin strategioihin pitää ukkonen loitolla. Artusi ehdottaa yhtä valittua ohutnahkaa papua, mutta tämä ei ole aina mahdollista. Toinen tekniikka on liota pavut yön yli vedessä, johon on lisätty vähän soodaa; tämä auttaa vähentämään heidän tehoaan. Huuhtele ne kuitenkin hyvin seuraavana aamuna, ennen kuin keität ne - tyhjennä ne siivilässä ja sekoita niitä samalla kostuttamalla niitä ruiskulla.
Ruoanlaitto-vinkkejä
- Kun kyse on papujen keittämisestä, italialainen tavanomainen tekniikka on keittää ne tarpeeksi vettä peittämään ne vähintään tuuman, pitäen samalla hiukan enemmän kuumaa vettä käsillä, jos enemmän osoittautuu tarpeelliseksi. Keitä niitä kevyesti, kunnes ne saavuttavat pehmeän mutta tiukan vaiheen; tarkka aika riippuu papujen tuoreudesta: Tuoreilla papuilla se voi olla vain 20 minuuttia, kun taas kuivattuilla papuilla se voi olla tunti tai enemmän. Suola niitä vain kypsennyksen loppupuolella, koska suolaa on lisätty liian pian kovettaa heidät. Älä anna niiden kypsentää, etteivät ne muutu sientäiksi ja hajota, ja muista, jos suunnittelet jotain, jossa keitetyt pavut kypsennetään vielä lisää (esimerkiksi fagiuoli all'uccellett o tai minestrone ), säätääksesi keittoaikaasi asianmukaisesti. Vaikka voit keittää papuja puhtaassa vedessä, on tavallista, että lisää pari valkosipulinkynsiä, yksi tai kaksi pippurikuoria ja useita lehtiä tuoretta salviaa, erityisesti borlottiin. Pavuliemi tuo loistavan lisäyksen runsasan kasviksikeittoon (esimerkiksi miinistrongi) ja sopii erinomaisesti myös jäljellä olevien papujen lämmittämiseen. Joten älä hävitä sitä heti, kun pavut on kypsennetty. Jos haluat tarjota keitettyjä papuja lisukkeena kesällä, keitä ne edellä mainituilla valkosipulilla, pippurilla ja salvialla, mausta ne maulla suolalla loppuvuodesta. kypsennysaika. Anna niiden jäähtyä ja poista ne papuastiasta uralla lusikalla. Kumuta ne tuoreella oliiviöljyllä, suolalla ja pippurilla maun mukaan ja tarjoa heille viileänä; Löydät ne uskomattoman virkistäviksi. Jos haluat sen sijaan tehdä aterian papuistasi, viipaloi niihin keskikokoinen makea (sijasta happea) sipulia ennen kuin tiputat niitä öljyllä, ja murenna myös tonnikalasäilykkeet heihin (kuva pari unssia), 50 g, per henkilö). Hyvä kuorellinen leipä tiputtamaan tiputukset, oliiviöljyllä ja etikalla maustettua vihreää salaattia, hienoa hedelmäistä valkoviiniä Vermentino dei Colli di Luni -viivalla, ja olet liiketoimintaa!
