Dorling Kindersley / Getty-kuvat
Tuorejuusto on juusto nuorimmassa, puhtaimmassa muodossa. Pehmeä ricotta, kermainen vuohenjuusto, pehmeä mozzarella, murentu feta… nämä ovat kaikki herkullisia esimerkkejä tuorejuustosta. Juusto, joka kuuluu tuorejuuston luokkaan, rakastetaan yksinkertaisesta mutta tyydyttävästä mausta. Tuorejuusto maistuu yleensä miedolta, toisinaan suolaiselta tai kirpeältä.
Tuoreella juustolla ei ole kuorta ja sitä ei vanhenneta huomattavasti aikaa. Tekstuuri vaihtelee kermaisesta ja levitettävästä pehmeään ja taipuisaan, mureen. Suurin osa tuoreista juustoista myydään ammeissa tai muovipakkauksissa, ja niitä löytyy yhtä todennäköisesti ruokakaupasta kuin erikoisjuustokaupasta.
Juustolajikkeiden luominen
Juustovalmistusprosessin aikana tuorejuuston maito "kypsytetään" lisäämällä aloitusviljelmiä, jotka muuttavat maitosokerin (laktoosin) maitohapoksi. Tämä rohkaisee maitoa sakeutumaan. Tiheämpää, paksumpaa, täysimittaista juustomassaa varten lisätään juoksutetta maidon sakeuttamiseksi vielä enemmän. Kun juustomassa muodostuu, neste (hera) tyhjennetään ja jäljelle jäävä muuttuu juustoksi.
Tuorejuuston, kuten ricotta- tai vuohenjuuston, valmistamiseksi kotona, ainesosia, kuten sitruunamehua, etikkaa tai kirnupiimää, voidaan käyttää aloitusviljelmän ja / tai juokseteen sijaan oikotiemenetelmänä maidon kypsyttämisessä. Tietyntyyppisissä tuoreissa maitotuotteissa, kuten creme fraiche, maito tai kerma voidaan sakeuttaa yksinkertaisesti jättämällä se ulos lämpimälle tiskille (jos se ei ole pastöroitu) tai lisäämällä kirnupiimä tai jogurtti elävien viljelmien kanssa.
Vakavat juustonvalmistajat käyttävät kuitenkin aloitusviljelmää, koska se tuottaa johdonmukaisempia tuloksia ja paremman maun.
Tuorejuustotyypit
- Feta: Feta on suolavettä, mikä antaa sille suolaisen, tangin maun. Valmistetaan tyypillisesti lampaan- tai vuohenmaidosta, mutta voidaan valmistaa myös lehmänmaidosta. Queso Fresco: Murskainen, kuiva rakenne ja mieto, hieman suolainen maku. Cotija: Kuiva ja murea ja vähän suolainen. Samanlainen kuin feta, mutta usein lievempi. Mozzarella: Tunnetaan myös nimellä "pasta filata" -juusto, mozzarellan juustot kuumennetaan ja venytetään. Tuoretta mozzarellaa säilytetään vedessä ja sen koostumus on erittäin kermainen. Kuivempi muoto myydään käärittynä muoviin. Molemmilla on maku, maitomainen maku. Oaxaca: Lievä maku, hiukan kumimainen rakenne, joka muistuttaa mozzarella Panelaa: Lievä maku ja rakenne, joka pehmentää, mutta ei sulaa kuumennettaessa. Panela voi olla paistettu tai grillattu. Halloumi: Lievä maku ja kumimainen rakenne, joka pehmentää, mutta ei sulaa kuumennettaessa. Halloumi voi olla paistettu tai grillattu. Paneeri: Viljelty (hapan) maito, joka on puristettu viipaloitavaksi juustoksi, jonka muru, kermainen rakenne ei sula kokonaan. Viljelijän juusto: Viljelty (hapan) maito, joka on kuivattu kuivaksi ja rapeeksi. Queso Blanco: Viljelty (hapan) maito, joka on puristettu murujuustoksi, jolla on mieto maku ja rakenne, joka ei sula kokonaan. Crème fraîche: Maito tai kerma, jota on viljelty (kastettu) niin, että rakenne paksunee. Samanlainen kuin smetana. Fromage blanc: Maito, jota on viljelty (kastettu) ja joka on paksumpaa kuin creme fraiche, mutta ei niin paksu kuin ricotta. Se on mieto, kirpeä maku ja sileä rakenne. Ricotta: Kermainen, levitettävä juusto, jolla on hieman makea, maitomainen maku. Parhaalla ricotalla on pörröinen, sileä rakenne ja se ei ole rakeinen. Perinteisesti se valmistetaan käyttämällä juustomassasta kuivattua heraa. Mascarpone: kerma, joka on sakeutettu ja valutettu ja jolla on lievästi makea maku. Raejuusto: Juustot, joihin on lisätty maitoa tai kermaa, jotta saadaan heille kohtuullinen koostumus. Raejuuston maku on yleensä hieman tanssi. Quark: Rasvaton tai vähärasvainen juusto, jonka rakenne on sileämpi ja kermaisempi kuin raejuusto, mutta ei aivan yhtä sileä kuin smetana. Pot-juusto: vähärasvainen raejuusto, jota kutsutaan myös kuiva-juustomaiseksi raejuustoksi. Tuore vuohenjuusto (chevre): Tangy-maku ja levitettävä koostumus.
