Kuusi syö / Anfisa Strizh
Miksi Cook Goose
Hanhi on erittäin rasvainen, samanlainen kuin ankka. Ne ovat tarpeeksi suuria palvelemaan suurta joukkoa: 10–12 kilon pallokentällä nuorelle hanhenleikkurille. (Tarkemmin sanottuna se, mitä paistamme, on teknisesti gosling, noin 6 - 8 kuukauden ikäinen.) Kuten ankka, se on myös punaisen lihan lintu ja hanhen rinta on tarkoitettu keitettäväksi harvinaiseksi. Haluat seurata ruoanlaittoa tarkkaan, ylikypsytty hanhi ei ole kuin ylikypsytetty kana tai kalkkuna. Sen sijaan, että se muuttuisi kuivaksi ja jäykkääksi, se tulee sitkeäksi ja pureskeltavaksi ja maistuu maksalta.
Valmista hanhi
Haluat ostaa viljarehun hanhen. Tuoreita hanhia on yleensä saatavana suurimman osan vuotta (huhtikuusta tammikuuhun) ja pakastettuja hanhia ympäri vuoden. Jos saat pakastetun, sulaa se jääkaapissa aivan kuten jäädytetyn kalkkunan tapauksessa. Odota, että tämä kestää 48 tuntia 10–12 punnan hanhen osalta. Kun se on sulanut, anna hanhen istua huoneenlämpötilassa puoli tuntia ennen kuin aloitat ruoanlaiton. (Tee tämä myös tuoreella.)
Ruumiinonteossa voi olla kokonaisia rasvalevyjä, jotka sinun tulee vetää ulos. Trimma häntä ja ne löysät ihonläpät vartalon aukon ympärillä. Tallenna nämä bitit! Hanhenrasva on ihmeellinen asia. Voit antaa sen käyttää rintojen karsimiseen ja myös paahdettujen perunoiden valmistukseen. Pudota vain rasva pieneen kattilaan yhdessä noin kupillisen vettä. Hauduta, kunnes rasva sulaa, jäähdytä ja raaputa kiinteytetty rasva päältä.
Varmista, että vedä ruuvit ulos ja käytä kastike etenkin kaulaa. Lima on hyvä myös kastikkeelle, mutta ohita maksa, sydän ja munuaiset, koska niiden maku voi olla hiukan paljon.
Rasvan renderointi
Koska hanhen rasvat ovat ihon alla suuria, sinun on annettava se ulos, jotta et vain pure puree suurasvoihin rasvaa syöessään sitä. Melko harvat paahdetut hanhireseptit alkavat höyryttämällä hanhetta rasvan tuottamiseksi. Joskus höyrytystä seuraa braising, joka päättyy ihon ruskeutumiseen.
Kypsentysmenetelmänä tämä on täysin pätevä, mutta se ei ole teknisesti paistamista. Tällä tavalla keitetyllä hanhen ei ole rapeaa ihoa ja rapea iho on yksi paahdetun hanhen kohokohtia.
Voit höyryttää hanhen saadaksesi rasvan ulos ja paistamaan sen. Jos teet tämän, sinun on annettava hanhen kuivua yön yli varmistaaksesi, että iho rapenee, kun paistat sitä. Renderöinnin aloittamiseksi tarvitset paahtimella varustetun pannun, jossa on teline, välittömän lukemisen lämpömittari ja digitaalisen anturilämpömittarin.
Vaiheet paahtamaan hanhi
Kuumenna uuni 350 F: seen.
- Valmistele hanhi piikkaamalla iho raskaalla neulalla tai turvakärjellä. Pistä kulmaan, jotta et mene liian syvälle. Haluat vain lävistää ihon ja rasvan, ei sen alapuolella olevan lihan. Mausta sisällä ja ulkopuolella Kosher-suolaa ja vastajauhettua mustaa pippuria. Puolista omena, appelsiini ja sipuli ja lisää ne onteloon yhdessä tuoreen salviaan. Aseta teline pannuun ja hanhi telineeseen. Kaada 2 kupillista kuumaa vettä astiaan ja siirrä uuniin.lämmitä noin 40 minuuttia, ota sitten lämpötila rinnalla pikaluetulla lämpömittarillasi. Jos sen lukema on alle 130 F, jätä se sisään ja tarkista uudelleen muutamassa minuutissa. Kun rinnan lämpötila on välillä 130-140 F, ota hanhi ulos ja veistä rinnat pois. Aseta ne sivuun ja peitä folio. Rintalihan tulisi näyttää vaaleanpunaiselta. Aseta anturilämpömittari reiteen syvimmään osaan ja aseta hälytyslämpötila arvoon 170 F. Palauta lintu uuniin ja paista, kunnes lämpömittarin hälytys sammuu, vielä 30–40 minuuttia. Poista hanhi uunista, peitä foliolla ja anna levätä 15 minuutin ajan. Ota kypsennetty pannu kuumana, lisää osa sulatetusta hanhirasvasta ja etsi rinnat ihopuoli alaspäin noin 4 minuutin ajan, kunnes iho on super rapea ja kullanruskea. Käännä sivuun. Vedä jalat ja siivet pois ja etsi ne samalla tavalla, ihopuoli alaspäin. Sillä välin leikkaa rinnat lievästi puolueellisesti. Kun jalat ja siivet ovat kauniisti ruskeantuneet, poista ne lämmöltä.
Astian pohjassa oleva neste on arvokasta. Kaada se astiaan ja anna sen jäähtyä. Rasva nousee huipulle ja voit käyttää alla olevaa nestettä varastossa.
Rasvan suhteen se on sen painon arvoinen kulta. Käytä sitä perunoiden paistamiseen, vihannesten paistamiseen, paistamiseen tai muualla, missä käyttäisit voita. Se voi toimia myös lyhenteenä piirakkakuorille tai muille leivonnaisille.
