Luuton varjo? Jep. Se on mahdollista
Täysi varjostettu filee ja luuton ”sormi”. Hank Shaw
Varjojen luistamisen taiteen oppiminen on vaikeimpia asioita kaikessa ruoanlaitossa. Hyvin harvat kokit tietävät miten, ja vain harvat kalakauppiaat Amerikan itärannikolla harjoittavat edelleen sitä, mikä on lähes 400 vuotta vanha perinne.
Jokaisessa varjossa olevassa "fileessä" on neljä riviä kaarevia luita. Jokainen rivi on leikattava tarkalleen oikeassa kulmassa. Muuten menetät suurimman osan lihasta sivulta.
Voin tehdä sen, mutta sekoitan yleensä 8-10 kalaa ennen kuin muistan oikean kulman. On helpompi tapa: Shad sormet.
Tämä on hybridi filee. Leikkasit vain yhden paksun reunan reunasta, jättäen suurimman osan lopusta salametsästämään ja poimimaan kalakakkuja tai varjoisalaattia (Tekniikka siihen linkitetään alla) . Näin teet sen:
Sauman löytäminen
Tämä on luulinja, jonka haluat leikata. Hank Shaw
Ensimmäiset asiat ensin. Leikkaat nauhan kunkin fileen yläpuolelta - selästä, ei vatsasta. Nyt sinun on löydettävä luulinja, joka muodostaa varjostetun sormen reunan. Etsi tämä rivi.
Leikkauksen tekeminen
Ensimmäisen leikkauksen tekeminen. Hank Shaw
Ota terävin omistamasi veitsi, mieluiten kapea, terävä fileeveitsi (luuttomaksi tekevä veitsi tekee) ja leikkaa varovasti rivi rivin rinnalle - ei kuitenkaan luita - fileen kaulan (kaulan päästä). hännän päähän. On tärkeää, että et leikkaa ihon läpi.
Leikkauksen viimeistely
Viimeistele leikkaus. Hank Shaw
Viimeistele varjostettu sormi kääntämällä veitsi varjostetun fileen hännän päässä olevaa leikkuulautaa vasten ja siivu ulospäin - poispäin muusta fileestä. Varjostuneet luut kaarevat ulospäin heti ihon alla, joten sinun täytyy ajaa veitsellä niiden yläpuolelle saadaksesi luuton varjostettu sormi.
Tämä on houkuttelevaa työtä, ja saatat ensin sekoittaa muutaman. Mutta luota minuun, kun olet leikannut satoja varjoja, tämä on helpoin tapa saada huomattava määrä luutonta lihaa yhdeltä maailman herneimmistä kaloista.
Sormien tekeminen
Leikkaa varjostetut sormet muotoon. Hank Shaw
Nyt sinun tarvitsee vain trimmata ja muotoilla sormet. Leikkaa kapea häntäpää, joka on niin paljon ohuempi kuin muut, se ylikypsyy siihen mennessä, kun loput on tehty. Lisää tämä vähän ruukkuun, josta valmistat kalakakkuja.
Saat yleensä 2-3 sormea jokaisesta pitkästä nauhasta. Katso ne yli ja leikkaa mahdolliset kuluneet luun bitit.
Varjostuneet sormesi ovat valmiita. Pidän niiden keittämisestä vanhanaikaisella maissijauhokuorella, joka tekee mukavan vastapisteen pehmeälle, rikkaalle varjossa olevalle lihalle.
