pixelchef / Getty Images
Grillimaailmassa savurengas on yksi savustetun lihan halutuimpia ominaisuuksia. Sen uskotaan osoittavan, että olet tehnyt hyvää työtä ja asianmukaisesti matalaa ja hitaasti savustettua kyseistä lihaa. On erityisen arvostettu savustetuista rintaosista. Opi, mikä on savurengas ja miten se tuotetaan grillissäsi.
Minkälainen savurengas näyttää
Savurengas on lihan vaaleanpunainen värimuutos juuri pintakuoren alla (nimeltään kuori). Se voi olla vain ohut vaaleanpunainen viiva tai melko paksu kerros. Hyvä savurengas on noin 1/4 tuuman paksuinen.
Mikä luo savurenkaan
Savurengas syntyy kemiallisella reaktiolla lihassa olevan pigmentin ja puusta tai puuhiilestä muodostettujen kaasujen välillä. Nämä orgaaniset polttoaineet polttavat tuottavat typpidioksidikaasua. Tämä kaasu tunkeutuu lihan pintaan, kun se kypsyy savun ympäröimänä. Se reagoi lihan veden kanssa ja tuottaa typpioksidia.
Myoglobiini on lihaa sisältävä purppuranpigmentti. Kun liha altistuu ilmalle, se reagoi hapen kanssa kehittäen kirkkaan punaisen värin, jonka voi luulla olevan verta, mutta ei. Raakalihan punainen tai vaaleanpunainen väri johtuu tästä happea sisältävästä myoglobiinista. Kun sitä keitetään tai pidetään alttiina ilmalle pidempään, se muuttuu ruskeaksi hapen poistuttua (pohjimmiltaan myoglobiinin ruoste).
Mutta kun myoglobiini altistuu typpioksidille, se sitoutuu myoglobiiniin ja estää hapen kiinnittymisen. Tämä säilyttää valintavärin myös kypsennettynä. Typpioksidi stabiloi myoglobiinin ja sitoutuu tiiviimmin kuin happi, estäen ruskean metmyoglobiinin muodon muodostumisen kypsennyksen yhteydessä.
Paras savurengas
Mielipiteet vaihtelevat siitä, miten saada hyvä savurengas. Yleensä vedessä kastettu puu tuottaa savussa enemmän typpidioksidia kuin kuiva puu, mutta vain pienellä marginaalilla. Puutyypillä on merkitystä myös typpioksidin tuottamisessa. Puuhiilibrikettejä voittaa kiinteä puuhiili. Propaani ja sähköiset tupakoitsijat tuottavat paljon vähemmän toivottuja kaasuja.
Märkä, tahmea lihapinta pitää myös enemmän typpioksidia, joten lihan peseminen tai suihkuttaminen sen sijaan, että se keittäisi sitä kuivana, lisää savirengasta. Tai vesisäiliö tupakoitsijassa pitää kosteuden tiivistymään lihaan. Sinun tulisi kuitenkin välttää happamia komponentteja, kuten etikkaa tai sitruunamehua, koska ne voivat estää savirenkaan kehittymisen.
Rasvan poistaminen lihan pinnalta altistaa lihan myös savulle ja antaa lihalle enemmän typpioksidia. Lihan keittäminen matalassa ja hitaassa lämpötilassa antaa typpioksidille tunkeutua enemmän ennen kuin lihan lämpötila on tarpeeksi korkea, jotta myoglobiini muuttuisi ruskeaksi.
