Täydellinen opas sianlihan leikkauksista

Täydellinen opas sianlihan leikkaamiseen

Laurence Mouton / Getty-kuvat

Olet ostanut herkullisen näköisen sianlihanpalan, mikä on sianlihan paloittelu ja miten keität sen? Käytä tätä täydellistä opasta sianlihan leikkaamiseen kertomaan sianlihan paloittelusta sianlihan paljastimesta, olkapää takapuolelta (huijasi sinut, nämä ovat samoja!) Ja kuinka kypsennä erilaisia ​​sianlihan paloja parhaimmillaan.

Kun ostat sianlihaa, etsi kiinteää, vaaleanpunaista lihaa. Kostea liha, vaalea liha ja pehmeä liha tulevat kaikki tehtaalla viljellystä sikasta. Jos haluat parhaat tulokset, harkitse siemen- tai luomuruoan etsimistä.

Porsaan vatsa

Matt Lincoln / Getty Images

Sianlihan vatsa ei ole vatsa, kuten saatat ajatella. Sen sijaan liha on se, joka kulkee sian alapuolella (vatsassa) ja ympäröi vatsaa. Se on yksi pitkä lihapalo, jonka lihaan on työstetty runsaasti rasvaa, minkä vuoksi se on arvostettu parantamiseen ja muuntamiseen pekoniksi tai pancettaksi. Se voidaan myös keittää tuoreena, ja sitä pidetään valikoissa usein "haudutettua sianlihaa". Seuraa esimerkkiä kotona ja joko paranna tai hauta se.

Sianlihan selkäkyljykset

Bruce McIntosh / Getty Images

Useita erilaisia ​​paloja voidaan kutsua sianlihankyljyiksi. Kaikki ovat hienoja grillattuja, paistettuja tai paistettuja. Huomaa, että paksummat leikatut porsaankyljykset, joissa luu on edelleen kiinnitetty, kypsennä mehukkaisimmat ja aromikkaimmat. Laskeutuvassa arkuusjärjestyksessä (ja siten kustannuksella) erityiset sianlihan paloittelut ovat:

• Sianlihan selkäkyljykset (tunnetaan myös sianlihan selkärangan päädyinä, sianlihan siankyljykset, sianlihan keskiosan kyljykset). Voit tunnistaa nämä T-muotoisella luulla niiden toisella puolella. Sianlihan kyljyskyljykset (aka sian kylkiluun paloittelut, kylkiluun siankyljykset, porsaankyljysten päätyleikkaukset) Sianlihan ulkofileet Sianlihan ulkofileet (eli sianlihan paloittelutuotteet) myydään joskus luuttomina ja kutsutaan sianlihan fileiksi, joita voidaan keittää kuten paloja..

Sianlihan kyljykset

Roger Dixon / Getty-kuvat

Sianlihankyljykset, joita joskus myydään sianlihan paloina, ovat teräpaistosta ja ovat fattier ja hiukan kovempia kuin muut "chops". Ne voidaan silti grillattua, paistettua tai paistettua tehokkaasti, varsinkin jos ne marinoidaan tai tarjoillaan etukäteen, mutta ne voivat myös kestää pidempiä, hitaampia keittomenetelmiä, kuten myös hauduttamista. Lisätietoja sianliha-olkapäästä täältä.

Sianlihan kruunun paisti

Getty-kuvat

Kun kylkiluun kylkiluun kylkiluut (ks. Jäljempänä "paistit") ovat "viipyneet" (leikattu lihasta), tästä leikkauksesta tulee sianlihaa. Sian kruununpaisti on kaksi pyöreään kruunuun sidottua sianlihaa, joiden keskellä täyte voidaan keittää.

Sianlihaa

Sianlihan kruunun paisti / Getty-kuvat

Kuvassa on joukko luuttomia leikkauksia, joita voidaan kutsua luuttomiksi paloiksi tai leikkureiksi. Sianlihaa ovat yleensä vähärasvaisia ​​pihvejä, jotka ovat samanlaisia ​​kuin ulkofileet, mutta lihaisempia ja luuttomia. Joskus sianlihan sisäfileestä leikatut mitalit.

Kotletit ovat klassisesti ohuempia, jotta ne olisivat vielä herkempiä, ruopattuina leivänmurmiin ja paistettuina. Ne ovat herkullisia tällä tavalla, mutta ne voidaan myös paistaa tai nopeasti sulkea pannulla tai grillillä erinomaisen vaikutuksen saavuttamiseksi.

Kinkku

Michael Interisano / Getty-kuvat

Kinkku on sianlihan yläosasta (pohjassa on varsi, joka voi joskus olla kinkku, katso alla). Sitä voidaan myydä tuoreena, keitetyn, savustetuna tai kovettuneena (kuvassa). Esimerkiksi prosciutto ja jamon serrano ovat suola- ja ilmakovetettuja kinkkuja.

Sianliha

Getty-kuvat

Sianlihasta tehdyt leikkaukset ovat kevyimpiä ja hellimpiä sianlihan paloja. Varo välttämästä lihan sianlihan leikkaamista selästä (nimissä on yleensä sana "selkä", ts. Sisäfilee, selän pilkkominen jne.). Sianlihan selkäosan kolme osaa ovat:

• Terän pää on lähinnä olkaa ja yleensä rasvainen. Sireäpää on lähinnä rumpua ja yleensä luinen. Keskimmäinen osa on tietysti keskellä ja se on kevyin, hellin ja tietysti kallein sianliha-osa.

Koko "paistina" myytäessä sianlihafileet sidotaan yleensä kuvan mukaan. Etsitkö pitkää, laihaa sisäfilettä? Katso alempaa.

Sianlihan takana olevat kylkiluut

Ursula Alter / Getty-kuvat

Sianlihan takana olevia kylkiluita kutsutaan usein vauvan selkäranteiksi. Ne ovat lihaisempia kuin vara kylkiluut, mutta eivät yhtä lihaisia ​​kuin maalaistyyliset kylkiluut.

Maalaistyyliset sianlihan kylkiluut

Lauri Patterson / Getty Images

Maalaistyyliset sianlihan kyljet tai kylkiluun kylkiluut ovat hienoimpia ja nopeimpia sianlihan kylkiluista, mutta niitä ei ole niin helppo noutaa ja syödä sormilla kuin muita sianlihan kylkiluita. Ne tulevat luullisiksi tai yleisemmin luuttomiksi.

Sianlihan varaosat

Manny Rodriguez / Getty Images

Sianlihan varaosat ovat vähiten lihaisia ​​sianlihan kylkiluista, mutta suosittuja hellä-chewy-rakenteen suhteen (ne ovat vähiten rasvaisia ​​sianlihan kylkiluista), jotka ne voivat saavuttaa asianmukaisesti pitkällä ja hitaalla keittämisellä.

Porsaan paisti

Ruokakeräys / Getty Images

Kuten sianlihankyljykset, myös monet paloja myydään "sianlihan paistina". Niitä sitoa se, että ne ovat kaikki paloja, jotka osoittautuvat hyvin uunissa paistettaessa.

• Sianlihan paahtopaistit (eli sianlihan päätypaisti, sianlihan 7-kylkinen paisti, 5-kylkinen paisti, kylkiluun pääty sianliha) ovat fattier kuin muut paistit, mutta halvemmat ja erinomaisen maun. Jos paisti on luullista, pyydä teurastajaa murtamaan selkäranka kylkiluiden väliin veistämisen helpottamiseksi. Sianliha-tenderloiinit (katso alla) ovat suosittuja paahtamiseen, koska ne ovat laihaisia, kosteita ja makuisia. Sianlihan kyljyskyljyjä kutsutaan sianlihan keskirankaksi paistiksi tai myydään jopa "sianlihan paistina", kun kylkiluut poistetaan. Ne ovat fattier kuin sian sisäfilee, mutta silti melko laiha. Ne ovat erittäin mehukkaita ja makuisia. Jos haluat mehukas paahto, keitä se edelleen kiinnitetyllä rasva-laatalla ja veistä se pois keittämisen jälkeen. Kylkikaapista leikatut pihvit ovat sianlihan kalkkunankyljyksiä tai porsaan kylkiluun paloja. Teurastaja tuottaa sianlihan yläosan selkäpaistit sitomalla kaksi ylimmän selkäosan yhdessä rasvapintojen kanssa. Sianlihan ulkofileet (eli nimeltään sianlihapaisti, sianlihan paahtopaisti, sianlihan selkänojapaisti) ovat vähärasvaisia, mutta halvempia kuin sianlihan tarjoilut. Niitä on vaikea veistää, jos ne ovat luullisia, joten anna lihakauppiassi luulle, rullaa ja sido se. Boston Butts (ks. Alla) tarvitsee pitkää, hidasta ruoanlaittoa, mutta tarjoaa mahtavan maun.

Yleensä luulliset paistit voidaan keittää sellaisenaan, kun taas luuttomat paistit hyötyvät sitoutumisesta kuten kuvassa. Käytä keittiölankaa tai tavallista, väritöntä puuvillalankaa sitoa silmukoita paistin ympärille tai pyydä teurastajaa tekemään se puolestasi.

Sianliha Makkarat

Molly Watson

Monet - ja ehkä suurin osa - makkarat valmistetaan perinteisesti sianliha-aineella. Jotkut ovat tuoreita ja tarvitsevat ruoanlaittoa; toiset ovat jo keitettyjä, savustettuja tai parannettuja myytäessä ja tarvitsevat lämmittämisen tai viipaloinnin. Lisätietoja eri makkareista täältä.

Siansukka ja varret

onnellinen kuva / Getty Images

Saatamme kutsua niitä sianlihoiksi ja variksi, mutta sika kutsuisi niitä sääriksi. Ne ovat usein savustettuja ja tekevät hienoja lisäyksiä keitto- tai pavutruukkuihin maun ja kehon lisäämiseksi liemeeseen.

Teknisesti suksissa on edelleen iho, ja niitä myydään yleensä savustettuina. Kun iho poistetaan, niitä kutsutaan vartiksi, joita yleensä myydään raa'ina (kuvassa) ja ne reagoivat erittäin hyvin braisingiin.

Sianliha ja olkapää

Ruokakeräys RF / Getty Images

Tässä asia: sianliha ja sianliha ovat molemmat olkapäästä. Ne ovat teknisesti erilaisia ​​leikkauksia, joissa pakara (alias Boston, ja monissa muissa nimissä, joissa Boston on mukana) tulee paksemmasta olkapääosasta voimakkaalla marmoroinnilla, mikä tekee siitä rakastetun sianlihan ja muiden grillaustyyppien ja olkapää (aka sianlihan lapa tai piknik-olkapää) on yleensä kolmiomainen pala, joka kiinnitetään takapuoleen. Teurastuksessa on kuitenkin niin paljon tyylejä ja alueellisia variaatioita, että keskivertokuluttajan on vaikea tietää tarkalleen, mistä leikkaus on lähtöisin. Onneksi molemmat tarvitsevat pitkää, hidasta ruoanlaittoa, ja ovat grillattuja, haudutettuja tai käytettyjä muhennoslihana tai gyrossa valmistuksessa, joten voit käyttää niitä keskenään. Täällä kuvattu on leikattu aggressiivisesti ulkoisesta rasvastaan, jota emme koskaan tekisi, koska juuri sieltä niin paljon leikkeen maku tulee.

Porsaan sisäfilee

Getty-kuvat

Sian sisäfilee (eli sianlihan tarjous, sianfilee) ovat erittäin suosittuja. Ne ovat myös sianlihan paljastuneiden palojen lisäksi kallein sianlihan paloittelu. Ne ovat laiha, hellä ja luuton. Niitä on myös helppo keittää - kokeile niitä grillattuina, paahdettuina tai paistettuina - mutta myös helppo ylikypsennä , joten kiinnitä huomiota tulessa tai uunissa!

Sianliha-tarjoiluja myydään joskus hopeanahalla tai hopeisella kalvolla, joka on edelleen kiinnitetty. Poista tämä ennen keittoa kuvan mukaan (tai pyydä teurastajaa poistamaan se puolestasi).

Sianlihan rasva takaisin

Getty-kuvat

Sianlihan rasva, eli fatback, on sian takana olevaa rasvaa, siltä miltä se kuulostaa. Se on "kova rasva", joka voidaan hienontaa ja jauhaa (tätä verrataan sisäelimiin tai "pehmeään rasvaan", jota löytyy vatsaontelosta). Sinänsä rasvakudos on keskeinen ainesosa makkareissa rasvan ja kosteuden lisäämiseksi. Rasvaosassa on melko korkea vesipitoisuus, joten hampurilaisten tai lihanleipien liiallinen lisääminen aiheuttaa huomattavaa kutistumista keitettäessä.

Sianliha

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

Sianlihasta tehdään yksinkertaisesti rasvaa sianlihasta. Sitä voidaan käyttää samalla tavalla kuin mitä tahansa ruokaöljyä tai rasvaa käytetään, ja se arvostetaan aromiin, jonka se lisää paistamiseen käytettäessä.

Lehmänrasva on korkeinlaatuinen sianliha (sianliha on sianrasvaa, termiä käytetään yleensä viittaamaan ruuanlaittoon soveltuvaan sulatettuun sianrasvaan). Se tulee viskeraalista eli "pehmeää" rasvaa sian munuaisten ja selkärangan ympäriltä. Sianlihasta puuttuu todellinen sianliha- tai lihamaku, joten siitä on erinomainen neutraalin makuinen keittorasva, jolla on korkea tupakointipiste. Leipari on erityisen arvokasta leipomoille käytettäväksi kosteiden, hiutaleisten piirakoiden kuorien valmistukseen.

Sianlihan nuurat, ravit ja muut

Ruokakeräys / Getty Images

Sianlihapaloja on paljon enemmän, kuten sianlihaa, rypisteitä ja muitakin. Esimerkiksi nastat ja jalat (ravit), jotka molemmat tarvitsevat pitkän, hitaan kypsennyksen hajottaaksesi kaiken sidekudoksen, joka muuten tekee niistä sitkeitä, mutta joiden arvostetaan sitten lihaisesta mausta.

Siellä on myös elinlihaa - sianlihamaksa on avain ainesosa monissa paté-resepteissä - ja pää. Pään liha keitetään ja muuttuu pääjuustoksi, todellinen herkku.