Kuusi / Elizabeth LaBau
Suklaa voi olla tuttu ruoka ja yleinen ainesosa, mutta sana "suklaa" voi tarkoittaa monia erilaisia asioita. Yksi yksinkertainen sana käsittää kaiken sileästä, makeasta valkoisesta suklaasta tummempaan katkeramakeaan suklaaseen ja kaikkeen väliseen. Joten mikä on suklaa, mistä se tulee ja mitä kaikki suklaalajit tarkoittavat ?
Lyhyt kuvaus suklaasta
Suklaa, kuten yleisesti tiedämme, on pitkä puhdistusprosessin tuote, joka alkaa trooppisen puun Theobroma cacaon hedelmistä (kaakaopavut). Pavut fermentoidaan, kuivataan, paahdellaan ja jauhetaan. Myöhemmin tuloksena saatavia tuotteita ovat kaakaovoi, sileä, kiinteä rasva, jota käytetään sekä ruoassa että kosmetiikassa, ja suklaalipeä tai jauhetut paahdetut kaakaopavut.
Tästä puhdistusprosessista tulevat suklaatyypit määräytyvät suklaan sisältämien kaakaovoin ja suklaalipeän eri määrien, kuten myös sokerin ja muiden seokseen lisättyjen ainesosien määrän perusteella.
Opas suklaalajikkeisiin
Tämä suklaatyyppien lyhyt opas demystifioi monia suklaanimiä ja auttaa sinua valitsemaan reseptiisi täydellisen suklaatyypin.
- Kaakaojauhe: Tämä makeuttamaton jauhe on jauhettu, osittain rasvatonta suklaalipeää. Kaakaojauhe antaa voimakkaan suklaan maun, ja sitä on saatavana ”hollantilaisprosessoituina” (alkalisoituina) tai luonnollisina lajikkeina. Luonnollinen kaakaojauhe on vaaleanruskea, voimakkaalla, voimakkaalla suklaa-aromilla. Se on hieman hapan, joten on parasta käyttää luonnollista kaakaojauhetta resepteissä, joissa vaaditaan ruokasoodaa. Alkaloitu kaakaojauhe on väriä tummempi, vähemmän hapan ja maku on pehmeämpää. Alkaloitua kaakaojauhetta suositellaan resepteihin, joissa vaaditaan leivinjauhetta. Makeuttamaton suklaa: Tunnetaan myös nimellä "katkera" tai "paistava" suklaa. Tämä on puhdasta suklaalipeää, joka koostuu yksinomaan jauhettuista kaakaopavuista. Vaikka se näyttää ja haisee suklaalta, sillä on katkera maku eikä sitä ole tarkoitettu yksin kulutukseen - sitä käytetään parhaiten ruoanlaitossa, kun se voidaan yhdistää sokerin kanssa tehdäkseen siitä maukkaamman. Koska kaakaopavut sisältävät yhtä suuret määrät kaakaovoita ja kaakaojauheita, makeuttamaton suklaa antaa syvälle rikkaan suklaan maun leivonnaisille. Makeuttamaton suklaa on perusosa ainesosassa kaikissa muissa suklaan muodoissa paitsi valkoisessa suklaassa. Tumma suklaa: Suklaa, joka sisältää suklaalipeää, sokeria, kaakaovoita, vaniljaa ja lesitiiniä (emulgointiainetta). Tummaan suklaaseen ei ole lisätty maidon kiintoaineita. Kaupallisten tummien suklaapatukoiden kaakaopitoisuus voi vaihdella 30 prosentista (makea tumma) 70 - 80 prosenttiin erittäin tummojen palkojen osalta. Karvamakea suklaa ja puolimakea suklaa kuuluvat myös ”tumman suklaan” luokkaan. Karvasmakeinen suklaa: FDA: n määrittelemä suklaa, joka sisältää vähintään 35 prosenttia kaakaokiintoaineita. Suurin osa katkeramakeista baareista sisältää vähintään 50 prosenttia suklaan lipeää, kun taas jotkut baarit työntävät 70–80% suklaan lipeää. Tällä suklaalla on usein syvempi, katkera maku kuin makeilla tummilla tai puolimakeailla baareilla. Sokerin määrää suklaassa ei kuitenkaan ole säännelty, joten yhden valmistajan ”karvasmakea” baari voi maistua makeammalta kuin toisen ”puolimakea” baari. Puolimakea suklaa: Tämä on pääasiassa amerikkalainen termi, jota Nestle Toll House on suosinut puolimakea suklaa-sirut. Puolimakea suklaa sisältää vähintään 35 prosenttia kaakaokiinteitä ja sen oletetaan olevan tummempi kuin makea tumma suklaa, mutta makeampi kuin karvasmakea. Sokeripitoisuutta koskevien säännösten puute tarkoittaa kuitenkin, että nämä luokitukset ovat suhteellisia eivätkä yhdenmukaisia merkkien välillä. Makea tumma suklaa: on ”tummaa suklaata” siinä mielessä, että se ei sisällä maidon kiintoaineita, mutta siinä on silti korkea sokeriprosentti ja se on paljon makeampi kuin muun tyyppinen tumma suklaa. Monissa makean tumman suklaan tuotemerkeissä on vain 20–40 prosenttia kaakaokiinteitä. Maitosuklaa: Kaakaovoin ja suklaalipeän sisältämisen lisäksi maitosuklaassa on joko tiivistettyä maitoa (useimmat eurooppalaiset lajikkeet) tai kuivamaitojauhetta. Maitosuklaan tulee sisältää vähintään 10 prosenttia suklaaliuosta (Yhdysvalloissa), 3, 39 prosenttia voirasvaa ja 12 prosenttia maidon kiintoainetta. Maitosuklaa on tyypillisesti paljon makeampaa kuin tumma suklaa, ja sen väri on vaaleampi ja suklaan maku heikompi. Maitosuklaa on vaikeampi karkaistua kunnolla ja altis ylikuumenemiselle. Valkoinen suklaa: Valkoinen suklaa saa nimensä sen sisältämästä kaakaovoista, mutta se ei sisällä suklaaliemiä tai muita kaakaotuotteita. Seurauksena on, ettei sillä ole selkeää suklaan makua, mutta maistuu yleensä vanilja- tai muilta lisättyiltä aromeilta. Lain mukaan valkoisen suklaan on oltava vähintään 20 prosenttia kaakaovoita, 14 prosenttia maidon kiintoainetta ja enintään 55 prosenttia sokeria. Saatavilla on joitakin ”valkoista suklaata” sisältäviä tuotteita, jotka sisältävät kasvirasvoja kaakaovoin sijasta - niitä tulisi välttää maun kannalta, koska ne eivät sisällä lainkaan kaakaotuotteita eivätkä ole teknisesti valkoista suklaata. Couverture-suklaa: Käytetään pääasiassa ammattilaisleipomoissa tai makeisissa, tämä suklaa sisältää erittäin korkeaa prosenttia (ainakin 30 prosenttia) kaakaovoita ja suuren määrän suklaajuomaa. Tämä korkea suhde tekee siitä kalliin, mutta se tarkoittaa myös, että tuloksena oleva suklaa on sileää ja sulaa nopeasti ja tasaisesti. Couverture-suklaa on suositeltava suklaa karkkien karkaisemiseksi ja enrobroimiseksi. Se on tumman-, maito- ja valkolajikkeita, ja sitä voi ostaa verkosta tai hyvin varustetuista kakkujen sisustusliikkeistä. Gianduja-suklaa: Gianduja on eurooppalaiselle suklaalle ja pähkinäpastalle valmistetun suklaan nimi. Hasselpähkinäpasta on yleisintä, mutta gianduja voidaan valmistaa myös mantelipastalla. Se tulee maitoa tai tummaa suklaata. Gianduja-suklaata voidaan käyttää aromina tai maidon tai tumman suklaan korvikkeena. Huoneenlämpötilassa se on riittävän pehmeä rullattavaksi tai leikattavaksi, mutta on liian pehmeä käytettäväksi suklaiden muovaamiseen. "Karkkipinnoite" suklaa: Tunnetaan myös nimellä "makeisten päällyste", "kesäpäällyste" tai "yhdistelmäpäällyste". Nämä termit viittaavat karkkituotteisiin, jotka on maustettu tummalla, maito- tai valkosuklalla ja korvaavat kasvi- tai palmuöljyt kaakaovoille.. Nämä tuotteet ovat halvempia kuin useimmat suklaat, eivätkä ne sisällä merkittäviä määriä suklaalipeää; siten heillä ei ole voimakasta suklaan makua tai houkuttelevaa suuhuopaa. Niillä on kuitenkin erinomaiset sulamis- ja muovausominaisuudet, joten niitä käytetään usein karkkien valmistukseen upottamiseen tai keräämiseen, koska ne eivät vaadi karkaisua ja kestävät korkeita ympäristön lämpötiloja. Älä koskaan sekoita karkkipinnoitteita oikean suklaan kanssa, koska rasvat eivät ole yhteensopivia ja tuloksena olevat karkit ovat houkuttelemattomia ja väriltään.
