Melanie Acevedo / Valokuvakokoelma / Getty Images
Mikä on juutalaisten ruoka? Jotkut sanovat, että se on mitä tahansa juutalaisten syömää ruokaa ja / tai kosher-ruokaa. Mutta se on väitetysti suuri ylimääräinen yksinkertaistaminen ja jättää huomion, jonka mukaan juutalaisten ruoka on kokonaisuutena uskomattoman monipuolinen, kansainvälinen, diasporan ohjaama keittiö. Monille se on oman kulttuurin (ts. Aškenazin, Sephardin, Mizrachin jne.) - etenkin perinteisen shabbatin ja lomahinnan - ruokia, jotka rekisteröidään nimenomaan "juutalaisiksi". Mutta juomien kokki- ja ruokaperinteiden todellisen laajuuden kattamiseen tarvitaan ainakin tietosanakirja (ainakin!). Itse asiassa arvostetun myöhään ruokahistorioitsija Rabbi Gil Marksin kirjoittama juutalaisten ruuan tietosanakirja on hieno resurssi tutkittaessa aihetta. Myös keittokirjat voivat tarjota paljon tietoa - puhumattakaan mahdollisuudesta maistaa - parhaita juutalaisia ruokia. Aloittamiseksi tässä on yleiskatsaus joihinkin ikonisiin ruokia sekä tietoa niiden välisistä yleisistä säikeistä.
-
Shabbat ja lomaleivät
Jemeniitti Jachnun munien ja punaisen zchug-kanssa. Ote Uri Scheft (Artisan Books) Breaking Leivistä. Copyright © 2016. Valokuvat Con Poulos.
Leipä ( luento heprean kielellä) oli ruokavalion kulmakivi muinaisessa Israelissa, ja sillä oli myös rituaalinen merkitys sekä temppelipalveluissa että lomakohteissa. Että diasporan juutalaiset ovat kehittäneet vahvat leipiin liittyvät perinteet, ei siis ole yllättävää. Vaikka juutalaisyhteisöt ympäri maailmaa yleensä hyväksyivät isäntämaansa leivät, nousee esiin erillisiä shabbatleipiä (tosin kallean tavoin ympäröivän kulttuurin suositut leivät vaikuttivat usein tyylillisesti). Muita erityisiä Shabbat-leipiä ovat:
- Jachnun, voinen jemenilainen leipä, joka kypsennetään yön yli ja tarjoillaan shabbat- lounaalle tomaattien ja tulisen mausteen z'chug . Dabo, hunaja-makeutettu, maustettua leipää, jota nauttivat Etiopian Beta Israel -juutalaiset sapatista ja lomista. Vaikka viikon aikana syömä injera on valmistettu teff-jauhoista, dabo on valmistettu vehnästä. Matzo, yksinkertainen kaksiosainen happamaton leipä, on pääsiäisen ikoninen leipä. (Jos ajattelee sitä jättiläismäkekseksi, huomaa, että alkuperäinen matzo oli hyvin todennäköisesti taipuisa, laffan kaltainen leipä ja että jotkut pitävät silti tapana syödä ns. "Pehmeää matzoa".
Arkipäivän leipäjen kohdalla pita, paprikat, bialy ja malawach (jemenilainen leipä, joka on suosittu Israelissa) kuuluvat läheisesti juutalaisten ravintoteihin.
-
alkupaloja
Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty-kuvat
Sephardin ja Mizrahin juutalaisten isäntämaissa ateriat alkavat usein valikoimalla alkupaloja, tarjoillaan mezze-tyyliin; tämän ateriarakenteen hyväksyivät myös juutalaiset yhteisöt. Myös ashkenazi -juutalaiset ovat pitkään arvostelleet kitalaki-avausruokia ja lopulta keksineet omituisen termin "herkullinen myymälä" kuljettajille, jotka tarjosivat levitteitä ja savustettua kalaa, joka oli tarkoitettu aterian aloittamiseen (tai joskus tekemiseen). Perinteisiä alkupaloja ovat:
- Hienonnettu maksa tuli suosituksi keskiaikaisen Ranskan juutalaisten ansiosta, jotka kasvattivat hanhia schmaltz (ruoanlaittorasva) varten ja käyttivät myöhemmin lihotetut maksat. (Ranskan herkkurasvahanat syntyivät tästä yrityksestä.) Hienonnettu maksa valmistetaan nykyään tyypillisesti kana- tai naudanmaksasta. Carciofi alla Giudia, tai juutalaistyylinen paistettu artisokka, on roomalainen juutalainen ruokalaji, joka on edelleen suosittu italialaisissa ruokapaikoissa. Artisokkia, joista keskustellaan Talmudissa, pidettiin "juutalaisina" vihanneksina, ja tämänkaltaisten valmisteiden ansiosta muut kuin juutalaiset italialaiset hyväksyivät ne. Ironista kyllä, tuoreet artisokat ovat pudonneet suosion alla monissa ortodoksisissa juutalaisyhteisöissä hyönteisten tartunnan vuoksi (useimmat virheet eivät ole kosheria). Kaikenlaiset suolakurkut ovat suosittuja koko juutalaisessa maailmassa. Valkosipulin tilli kurkkukurkut ovat askenazi-erikoisuus, kun taas amba eli marinoitu curry-mango levisi Bagdhadin juutalaisista Irakiin. Mausteinen marinoitu kukkakaali on suosittu Israelissa, kun taas oliiveilla, jotka parannetaan pääosin peittaamalla, on erityinen merkitys yhtenä seitsemästä Israelin lajista. Gundi, persialainen juutalainen erikoisuus, on maustettua nyyttiä, jotka on valmistettu kahvikuppijauhoista ja jauhetusta kanasta tai kalkkunasta. Niitä tarjotaan alkupaloja tai lisätään keittoon. Muita suosittuja alkupaloja ovat upokkeet, kuten hummus, matboucha ja baba ghanoush, täytetyt suolaiset leivonnaiset, kuten bourekat ja neitsyt, sekä gefilte-kala tai savustettu kala.
-
Hitaasti keitetyt sapattihautot
Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0
Koska ruoanlaitto on kielletty Shabbatissa, juutalaiset kokit kehittivät kekseliäitä reseptejä ruoille, jotka kestäisivät (tai vielä paremmin parantaisivat makua), kun ne olisi keitetty etukäteen ja pidetty lämpimänä. Tässä on joitain muunnelmia:
- Cholent, vaikka se on läheisesti yhteydessä Itä-Euroopan juutalaisiin, on todennäköisesti alun perin ranskalainen. Tämä suolainen, muhennosmainen ruokalaji sisältää tyypillisesti naudanlihaa, ohraa, perunoita ja papuja. Dafinassa, Marokon shabbat-muhennoksessa, on paljon variaatioita. Naudanliha ja kana, perunat, kahviherneet, kuorelliset munat, päivämäärät, riisi sekä ohra- tai vehnänmarjat ovat perinteisiä sulkemisia. Tabeet on irakilainen juutalainen ruokia riisitäytetystä kanasta, joka on hitaasti kypsennetty sängyssä, jossa on enemmän riisiä, mausteita ja kuoressa olevia munia. Doro wot, Etiopian kansallinen ruokalaji, on myös Beta Israel -juutalaisten suosima shabbat-muhennos. Reseptissä on kana, sipulit, kokonaiset kuorelliset munat ja mausteet mukaan lukien erityinen sekoitus, joka tunnetaan nimellä berbere.
-
Keitot
Melanie Acevedo / Valokuvakokoelma / Getty Images
Keitto on alkuainetta, ravitsevaa ja jatkuvaa ruokaa ympäri maailmaa - mukaan lukien juutalaisten diasporan ruokia. Keitot heijastavat yleensä niitä, jotka isäntäkulttuurit nauttivat, kosher-mukautuksilla. Joitakin suosikkeja ovat:
- Matzo-pallokeitto, askenazi-klassikko, valmistettu kananliemestä ja matzo-ateriapohjaisista nyytistä. Shav, hapokas keitto ja borschti, juurikkapohjainen keitto, ovat Itä-Euroopan kausiluonteisia suosikkeja. Marokon juutalaiset nauttivat Harira-linssipohjaista keittoa, jossa on pastaa ja joskus lihaa, ja sitä käytetään usein murtamaan (tai joskus aloittamaan) paasto, kuten Yom Kippur tai persialainen keitto Tisha B'Av.Gundi. pikantti kanaliemi kananpäällä ja kanan dumpilla.
-
Pääruoat
Vati viipaloitua rintaosaa. Luotto: David Bishop Inc. / Getty Images
Erityisesti loma- ja shabbat-aterioiden yhteydessä liha on usein ominaisuus aterian keskipisteenä. Askenazimaailman ikoni-ruokia ovat paahdetut tai haudutetut lihat, kuten rinta. Täytettyä kaalia voidaan tarjota alkuruokaksi tai pääruokana. Myös kananruoat ovat lähes yleismaailmallisia juutalaisille ympäri maailmaa. Ja rannikko- ja Välimeren yhteisöissä kala on myös arvostettu. Marokkolaiset tadžiinit ja persialaiset khoreshtit, muhennosmaiset ruokia, joissa usein yhdistetään vihannekset ja liha, ovat myös klassikoita.
-
Lisukkeita
Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz
Kaiken tyyppiset vihannekset ja jyvät tekevät tiensä arvokkaiksi lisäruokiaksi. Ashkenazimille kaikkien raitojen kugelit ovat ikonisia puolia. Kasha Varnishkes, tai rusetit, paahdettujen tattari-rouheiden kanssa, on toinen klassinen mukavuusruoka. Tabuulit, hienonnettujen vihannessalaattien, couscous, tajines ja monet ruokia, jotka voivat tehdä kaksinkertaisen tehtävän alkupaloja tai pääruokia ovat kalusteet myös Sephardi ja Mizrahi ruokia.
-
Lomaerikoisuudet
Irakilainen Charoset, valmistettu saksanpähkinöillä ja päiväyssiirappilla. © 2014 Miri Rotkovitz
Perinteisillä lomaruoilla on taipumus vaihdella askenazi-, sephardi- ja mizrahi-juutalaisten keskuudessa. Mutta tietyissä avaintapauksissa on melkein yllättävää yhtenevyyttä. Esimerkiksi pääsiäisloman aikana matzo on yleisesti ikoninen, samoin kuin charoset, hedelmä- ja pähkinäpasta, joka on elintärkeää Seder-aterialle. Charosetissa on tietenkin monia muunnelmia, jotka heijastavat sekä ainesosien saatavuutta että hallitsevaa ruokaa. Mutta charoset itsessään on vakio, mikä ei pidä paikkaansa muissa lomaruoissa. Esimerkiksi Purimin askenazijuutalaiset suosittelevat hamantaschenia, kun taas Sephardim valitsee sen sijaan paistettua taikinaa, joka on tarkoitettu edustamaan Hamanin korvia. Rosh Hashanassa askenazi-juutalaiset voivat syödä hunajaa tai valmistaa tzimmejä makean uuden vuoden takaamiseksi, kun taas Sephardi- ja Mizrahi-juutalaiset voivat nauttia symbolisten ruokien sederin kaltaisesta peräkkäisestä. Lakkaat ovat pakollinen Ashkenazimille Hanukkahilla, kun taas Kreikan juutalaiset voivat valita Loukoumadesin.
-
Israelin ruoka
Ellenin Falafel suolakurkkua ja jauhettua sitruunajogurttia. © Renee komeetta
Nykyaikainen Israel on kiistatta korkein keittorasia, kun kyse on diasporan keittiöstä - ympäri maailmaa kotoisin oleville juutalaisille yhteisöille, jotka ovat keskittyneet pieneen maahan, siellä on paljon kulinaarisia vaihtoja niin juutalaisten keskuudessa kuin myös israelilaisten ja heidän arabinaapuriensa välillä. Ikonisia ruokia ovat falafel, shakshouka ja bourekas, mausteet, kuten tahini ja zchug, maitotuotteet, kuten labneh ja gvina levana, mausteet, kuten za'atar ja sumac. Ja kuuluisa israelilainen aamiainen on oma kuvake.
-
Jälkiruoat
Kurpitsa ja kuivatut karpalot tekevät tästä babasta täydellisen syksyyn. Miri Rotkovitz
Shabbatissa ja lomalla nautitaan kaikenlaisia makeisia, mikä on auttanut muuttamaan ne ikonisiksi herkkuiksi. Jotkut ovat lomakohtaisia, kuten hamantaschen ja sufganiot. Muita kuuluisia makeisia ovat rugelach, babka, maamoul, Nan-e Nokhodchi -nimellä tunnetut persialaiset piikkipiput, ns. Juutalainen omenakakku, halva ja Lähi-idän vanukas malabi.
