Kuusi syö / Ulyana Verbytska
Monille meistä ensimmäinen tutustuminen kiinalaiseen ruokaan tuli ruokailla ravintolassa, jossa oli kantonilaisia ruokia. On tuskin yllättävää, että kantonilainen ruoanlaitto oli ensimmäinen kiinalainen alueellinen keittiö, joka otettiin käyttöön Yhdysvalloissa. Alun perin alkuperäiset kiinalaiset maahanmuuttajat olivat pääosin kantonilaisia, jotka tulivat töihin rautateille 1800-luvulla. Mutta mitä kantonilaisesta keittiöstä erottaa sen Kiinan muista alueellisista keittotyyleistä? Miksi siitä Kiinan "haute cuisine"?
Kuva: Luyi Wang. © Kuusi, 2019
Maantieteelliset vaikutukset
Ainesosista kantonilaiset kokit ovat onnekkaita asumaan alueella, jolla on runsaasti sateita ja trooppinen ilmasto. Guangdongin maakunta on merkittävä maatalouden alue, kun taas Guangzhoun kaupunki, joka tunnetaan lännessä nimellä Canton, on tärkeä Kiinan merisatama, joka sijaitsee Pearl-joen varrella. Reheviä riisinpehmoja on runsaasti Pearl Riverin suistossa. Alueella on myös useita sika- ja siipikarjatiloja.
Kantonilaiset ovat kuitenkin myös erittäin kekseliäitä ja sisällyttävät mielellään vieraita ainesosia ruoanlaittoon. Kookosmaito, riisinuudeleita ja curryjauhetta, thaimaalaisia ja intialaisia ruokia ovat niitit, ja niitä esiintyy useissa kantoniruoissa.
Tuore on paras
Kantonin keittiön tunnusmerkki on ruoan luonnollisen maun säilyttäminen. Kantonin kokki pitäisi sitä ylimmäisenä kulinaarisena syntinä ruoan valmistamiseksi, joka oli ylikypsytetty tai liian voimakkaasti maustettua. Muistutin tästä yhdestä ostoksesta Aasian markkinoilla. Myyjä oli ylpeä osoittamalla vain kolme tuntia aikaisemmin lopetetun molvan turskan tuoreuden osoittamalla, että voisit silti nähdä sen sydämen sykkyvän.
Kantonin keittiö Pohjois-Amerikassa
Valitettavasti kantonilaisilla kokkeilla on ollut vaikeuksia tuottaa kotimaisia ruokiaan vieraalla maalla. Kuten keittokirjan kirjoittaja Eileen Yin-Fei Lo huomauttaa haastattelussa, ensimmäiset maahanmuuttajat olivat miehiä, jotka tulivat yhteiskunnasta, jossa naiset tekivät perinteisesti kaiken ruoanlaiton. Lisäksi edessään tuntemattomia aineosia he tekivät mukautuksia, jotka olivat vähemmän kuin onnistuneita.
Poiketen vihannesten valkaisuvaiheesta ennen sekoittamista, saatiin märkävihanneksia, jotka ne peitettiin lisäämällä ylimääräistä maissitärkkelystä. Piilottaakseen luonnollisen maun puutteen ruokalajeissa he kompensoivat liikaa mausteita, kuten sokeria ja soijakastiketta. Amerikkalaistyylinen kantonilainen keittiö syntyi. Tietenkin se, että länsimaalaiset vähitellen kehittivät kiintymystä "kiinalaisesta roskaruokasta", ei tietysti vaikuttanut asiaan.
Peruselintarvikkeita
Tuoretta kalaa ja äyriäisiä, riisiä, trooppisia hedelmiä, kuten mangoja ja litsiä, sekä laaja valikoima vihanneksia on helposti saatavana. Riisi on katkottua satoa; myös bataattia (jamssi), taroa ja vehnää viljellään. Vesikastanjoja käytetään kaikkialla Kiinassa, mutta ne ovat suositumpia etelässä.
Merenelävien lisäksi kantonilaisessa ruokavaliossa on naudanlihaa ja sianlihaa (kun taas länsimaisilla versioilla on usein vain vähän yhteistä alkuperäisen kanssa, makea ja hapan sianliha on aito kantoniruoka).
Mausteet ja mausteet
Mikään kantonilainen keittiö ei olisi täydellinen ilman pullottavaa osterikastiketta, joka on valmistettu keittävistä osterista ja mausteista. (Kasvissyöjä kokit voivat käyttää sienillä valmistettua kasvissyöjäversiota). Kiinalaiset käyneet mustat pavut (joita kutsutaan myös suolaisiksi mustiksi papuiksi) ja katkarapupasta ovat myös näkyvästi kantonin ruoanlaitossa. Käytetään myös Hoisin-kastike, joka on valmistettu sekoittamalla soijapastaa mausteiden kanssa.
Keittämismenetelmät
Kotona höyryttäminen ja sekoittaminen ovat kaksi tärkeätä kantonin keittotekniikkaa. Kun otetaan huomioon tuoreuden korostaminen kantonin keittiössä, ei ole yllättävää, että höyryttäminen on suosittua, koska tämä on vähiten häiritsevä keittotekniikka ja terveellisin. Sekoittavan paistamisen osalta kantonilaiset ovat tunnustettuja asiantuntijoita. Kantonin kokit uskovat, että jokaisella sekoituspaistolla on oltava maku ja tuoksu, joka syntyy siitä, että heillä on wok heinää tai "wok hengitys".
Sekoittavan paistamisen ja höyrystymisen lisäksi kantonilainen keittiö on kuuluisa myös paahdetusta lihasta, kuten sianlihasta ja ankasta. Char siu bao tai paistettua sianlihaa sisältävät höyrytetyt pullat on suosittu kantonin dim sum -herkku.
Suositut alueelliset ruokia
Naudanliha osterikastikkeella on tyypillinen kantonilainen ruokalaji, samoin kuin höyrytetty kana ja inkiväärihakkokastike. Höyrytetty meriahven, sekoitettu paistettu garoupa ja hummeri-kantonilainen ovat kaikki hyvin tunnettuja kantoniruokalaisia. Hain eväkeitto on paikallinen herkku. Curry kana, valmistettu hauduttamalla kanaa, curryjauhetta ja vihanneksia kookosmaitoon, osoittaa Kaakkois-Aasian keittiön vaikutuksen kiinalaiseen ruoanlaittoon. Kasvisruoat heijastavat saatavuuden monipuolisuutta ja kausiluonteisuutta.
Tuoreuden ja laadun lisäksi ruuan taiteellinen esittely ja koristelu ovat myös erittäin tärkeitä kantonin ruokia.
